Ttu Lavash(Թթu Lavash) — Cuir de fruit aigre aux abricots ou cornouilles

Le ttu lavash (litt. 'lavash aigre') est l'un des produits les plus spécifiques de la conservation alimentaire arménienne. 'Ttu' signifie 'aigre, acide' en arménien — ce lavash de fruit est intentionnellement très acide, à l'opposé des fruit leathers sucrés occidentaux. La controverse porte sur LE FRUIT. Osharak documente deux écoles : version ABRICOT (tsiran, vert-jaune et acide, récolté avant maturité complète) et version CORNOUILLE (khnarjeni / Cornus mas, fruit rouge-acide de septembre). La version cornouille est plus ancienne et plus typique des forêts de Tavush et Lori. La version abricot est plus commune car les abricotiers sont partout. Heghineh note une troisième version, rare mais existante : le ttu lavash de baies d'aubépine (shkhtorek). La deuxième controverse : SUCRE ou sans sucre. Tradition ancienne : AUCUN SUCRE (ni sel) — la concentration naturelle des sucres du fruit suffit, et l'acidité est la saveur recherchée. Version moderne : 2-3 c.s. de sucre pour adoucir l'acidité extrême. Les puristes arméniens refusent le sucre : 'le ttu lavash DOIT être acide, sinon c'est du compote séché et ça n'a pas de nom arménien'. Le ttu lavash est aussi utilisé comme INGRÉDIENT CULINAIRE — dissous dans l'eau, il remplace le vinaigre ou le citron dans les sauces, les soupes (aveluk AM071), les khorovats. C'est un acidifiant naturel arménien ancestral.

Matzoun · lavash · thé noir · comme ingrédient dans aveluk (AM071) et sauces grillades

Le ttu lavash est l'une des grandes inventions de la conservation alimentaire arménienne avant la réfrigération. Pendant des siècles, les familles arméniennes de montagne préparaient leurs réserves d'abricots et de cornouilles en ttu lavash chaque été pour avoir de l'acidité en hiver (quand les citrons et vinaigres étaient chers ou indisponibles). Dissous dans l'eau, le ttu lavash donnait une eau acidulée pour les sauces de viande et de poisson. Les forêts de cornouilles de Tavush (nord-est de l'Arménie) produisent encore des khnarjeni sauvages récoltées par les familles en septembre — tradition encore vivante dans les villages de montagne.