Tucumanas

Tamiser la farine et la travailler avec le beurre jusqu'à une texture sableuse, puis incorporer l'eau tiède, le sel et les œufs pour obtenir une pâte lisse. Former des boules de 60-65 g et laisser reposer. Le beurre sablé d'abord, l'eau ensuite : c'est ce qui donne le croustillant feuilleté à la friture.

Faire revenir les oignons finement coupés dans l'huile chaude jusqu'à transparence, puis ajouter le cumin et l'ají colorado. L'oignon doit fondre sans brunir pour rester doux. L'ají colorado donne la couleur rouge et la chaleur de fond.

Ajouter la viande hachée (et le charque réhydraté à La Paz), saler, puis incorporer les petits pois et les pommes de terre déjà cuites en cubes. Mouiller d'un peu d'eau et laisser cuire 3 minutes pour lier sans dessécher. La garniture doit rester ferme, pas en bouillie.

Étaler la garniture et la laisser tiédir avant le montage. Une farce chaude détrempe la pâte et la fait éclater à la friture. Le froid facilite aussi un pliage net.

Étaler chaque boule en disque de 15-17 cm, déposer une cuillère de garniture, un quartier d'œuf dur, une olive et quelques raisins. Replier et souder le bord en chassant l'air. L'œuf entier et les raisins sont la signature de la tucumana.

Plonger les empanadas dans une huile bien chaude (environ 180 °C) et frire jusqu'à un doré uniforme et croustillant. C'est l'étape qui définit la tucumana : friture, jamais four (sinon c'est une salteña). Égoutter sur papier.

Servir brûlant, mordre le haut pour ouvrir l'empanada et y verser au choix llajwa, moutarde, salsa d'olives ou ají de maní, bouchée par bouchée. C'est le rituel du kiosque pacénien — la sauce se met DANS l'empanada, pas dessous.