Tuk Khtis(ទឹកខ្ទិះ)

Peler le galanga et le trancher en lamelles très fines. Retirer la partie verte dure de la citronnelle et ne garder que la partie blanche, trancher en fines rondelles. Écraser grossièrement l'ail et trancher les échalotes. Dans un mortier en pierre, piler d'abord le galanga (le plus dur) seul pendant 2 minutes jusqu'à fibre visible, puis ajouter la citronnelle, l'ail et les échalotes. Continuer à piler 3 à 4 minutes supplémentaires jusqu'à obtenir une pâte grossière homogène — des fibres de citronnelle restent visibles et c'est normal à ce stade.

Dans le mortier (vidé ou dans un autre mortier), verser les 60 g de crevettes séchées à sec. Piler vigoureusement 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une poudre grossière non homogène — certains morceaux resteront plus gros. C'est la première passe (pong kang). Ajouter ensuite la pâte d'aromatics dans ce même mortier et continuer à piler ensemble 3 minutes supplémentaires jusqu'à une pâte amalgamée où la poudre de crevettes est intimement liée aux herbes. Ce double pilage libère différemment les acides aminés des crevettes et crée la profondeur umami du bouillon.

Dans une casserole à fond épais, verser 200 ml de lait de coco (la moitié de la quantité totale) et porter à frémissement doux à feu moyen-doux. Ajouter la pâte aromatics-crevettes séchées et remuer immédiatement. Maintenir à frémissement très doux — des petites bulles paresseuses, jamais de vraie ébullition — et remuer régulièrement pendant 8 minutes. La pâte va progressivement colorer et relâcher ses huiles dans le lait de coco qui prend une teinte or-nacrée. Quand l'huile de coco commence à perler à la surface et que le mélange dégage un parfum intense d'herbes marines, la base est prête.

Verser les 200 ml de lait de coco restants et l'eau tiède. Ajouter les feuilles de combava ciselées, les piments entiers et le sucre de palme. Si version avec prahok : incorporer le prahok filtré à ce moment. Maintenir à frémissement doux pendant 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps. La sauce va légèrement épaissir et s'homogénéiser. Ajouter la sauce poisson et le sel, goûter et ajuster : sel si trop fade, sucre de palme si trop marin ou âcre, un filet d'eau si trop concentré pour servir en bouillon.

Hors du feu, retirer les piments entiers (ou en laisser un si le service est pour des palais habitués au piment). Presser le demi-citron vert directement dans la casserole et remuer. Goûter une dernière fois — le bouillon doit être savoureux, légèrement sucré, avec un fond marin prononcé des crevettes séchées, une note d'agrumes du combava et du citron vert, et une douceur crémeuse du coco. Servir dans des petites coupelles individuelles entourées de crudités (concombre, carottes, chou chinois, haricots longs, aubergines longues) pour la version sauce de trempage, ou dans des bols avec un filet de coco supplémentaire pour la version bouillon léger.