Tuk Mia(ទឹកមីយ៉ា)

Si vous avez accès à une machine à presser la canne à sucre (machines à rouleaux de marché) : faire passer les tronçons de canne pelés deux fois dans les rouleaux. Le jus obtenu est vert pâle à jaune-vert, légèrement trouble, avec une mousse en surface. En l'absence de machine, une alternative domestique est de couper la canne en petits morceaux et de passer au presse-agrumes à centrifugation (résultat moins bon — moins de jus et plus de fibres) ou d'acheter le jus directement à un vendeur de marché. La machine à rouleau donne 80 à 150ml de jus par 100g de canne.

Passer le jus pressé à travers une passoire fine ou un tamis pour retirer les fibres grossières et les petits morceaux de canne. Ne pas filtrer trop finement — une légère turbidité est normale et attendue dans le Tuk Mia authentique. Un jus parfaitement transparent serait suspect (filtrage excessif ou jus industriel reconstitué). La couleur doit rester vert pâle-jaune et la mousse de surface doit persister quelques minutes — c'est le signe d'un jus frais non pasteurisé.

Remplir deux verres hauts de glaçons jusqu'aux trois quarts. Presser 2 kumquats (ou citrons verts) par verre directement sur les glaçons — la pression dans le verre, au-dessus des glaçons, projette le jus directement sur les glaçons et préserve l'arôme vif des agrumes. Verser le jus de canne filtré sur les glaçons et le jus de kumquat. Mélanger rapidement avec une paille ou une cuillère.

Servir sans délai — le jus de canne s'oxyde et verdit rapidement. Les glaçons ralentissent l'oxydation mais dans les 15 minutes, le jus commence à perdre son profil aromatique frais et sa couleur caractéristique. Sur les marchés khmers, la boisson est souvent vendue dans un sac plastique scellé avec une paille — le sac transparent permet de voir la couleur verte du jus, qui est un argument de vente visuel. Ne jamais préparer à l'avance — le Tuk Mia se consomme toujours fait-minute.