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Atlas Culinaire · Timor oriental · Asie
La viande de chevre marinee aux herbes, cuite des heures dans un tube de bambou vert sur la braise - methode pre-coloniale revendiquee, plat des grandes fetes
Le tukir est le plat ou l'enjeu austronesien autochtone contre colonial se tranche le plus nettement. Le chef Ceasar Gaio (Dilicious Timor), interviewe par Yasmin Noone pour SBS Food, affirme que cuisiner dans le bambou est une methode qui a survecu a la colonisation et qui est donc consideree comme tres speciale. Le point precis : contrairement au caril ou a la feijoada (portugais) ou a l'ikan pepes (technique indonesienne), le tukir est revendique comme PRE-COLONIAL pur, heritage des parties de chasse au buffle ou les anciens cuisaient sans materiel, dans le bambou et la feuille de palmier. Le desaccord porte sur la viande : SBS parle d'agneau ou de chevre (naan bibi), Visit East Timor de cerf ou de buffle. Le consensus est qu'on y cuit presque toute viande, la chevre, l'agneau et le buffle dominant en contexte de fete.
Cassave ecrasee en puree (accord canonique qui eponge le jus de bambou) et riz. Boisson : tua mutin (vin de palme) en contexte festif.
Plat de fete et de ceremonie, jamais quotidien : l'un des plats les plus traditionnels du Timor, toujours servi aux celebrations familiales (Visit East Timor, pokpoksom). Symbole de survie culturelle pre-coloniale.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Coupez la viande en gros cubes reguliers de 3 a 4 cm pour une cuisson lente homogene. Des morceaux trop petits secheraient.
Melangez ail, citron vert, gingembre, herbes, piment et sel ; massez la viande et laissez mariner plusieurs heures, idealement une nuit. C'est le secret d'un tukir authentique.
Preparez un troncon de bambou vert frais, ouvert a une extremite et rince. Le bambou vert apporte humidite et arome vegetal unique.
Garnissez le tube de viande marinee sans tasser a l'exces, pour laisser circuler la vapeur. Bouchez l'ouverture d'une feuille.
Couchez et calez le bambou sur des braises de charbon de bois, en le tournant regulierement. La cuisson est lente, plusieurs heures, jusqu'a viande fondante.
La viande est prete quand elle se defait a la fourchette et que les sucs ont concentre au fond du tube.
Ouvrez ou fendez le tube et recuperez la viande et son jus parfume. L'arome de bambou fume est la signature.
Servez la viande et son jus sur une puree de cassave, et/ou du riz.
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Sourcer ou se taire
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