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Atlas Culinaire · Tuvalu · Océanie
Pulpe de pulaka battue nappee de creme de coco (lolo)
Le flou terminologique est reel et assume. La famille pulaka battu + creme de coco porte plusieurs noms selon l'ile, documentes par Gerd Koch : a Niutao, la creme de coco (lolo) versee sur la pulpe BATTUE donne le tulolo ; a Nukufetau, le meme geste avec des cormes COUPES EN DEUX s'appelle tulolo pulaka, et avec des cormes battus on parle de fakapapa. Distinction-cle avec le Fekei (TV002) : dans le fekei, le pulaka est RAPE, ENVELOPPE dans des feuilles, CUIT A LA VAPEUR puis lie a la creme - une masse cuite et compacte. Le tulolo est une pulpe BATTUE/PILEE NAPPEE de lolo crue par-dessus : plus simple, sans seconde cuisson de la pate. Aucune source ne donne de quantites ni minutages precis pour le tulolo : tout ce qui est chiffre ici hors cuisson du pulaka est une reconstitution prudente, indicative.
Servi traditionnellement avec du poisson (la peche complete le pulaka) ; a l'epoque contemporaine, frequemment avec du corned-beef en boite (pulu masima). Eau de coco fraiche ou toddy.
Le tulolo n'est pas un plat de restaurant : c'est une preparation domestique et de partage, ancree a Niutao, expression la plus depouillee du couple fondateur de la cuisine tuvaluane - le pulaka cultive dans de grandes fosses sous la nappe d'eau douce, et le lolo tire du cocotier omnipresent. Aujourd'hui doublement menace : par la salinisation des fosses (montee des eaux) et par la concurrence des feculents importes (riz, farine).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Eplucher les cormes de pulaka et rincer. Couper en gros morceaux reguliers pour une cuisson homogene. Manipuler sans gouter : le pulaka cru est toxique.
Cuire le pulaka jusqu'a tendrete complete : traditionnellement plusieurs heures dans un umu ; a defaut, bouillir/cuire vapeur jusqu'a ce qu'une lame s'enfonce sans resistance. La cuisson longue neutralise les oxalates.
Pendant que le pulaka est encore chaud, ecraser et BATTRE (pilon) jusqu'a une pulpe dense et lisse. C'est ce battage - et non le rapage du fekei - qui definit le tulolo.
Etaler la pulpe battue dans le plat de service, en une masse reguliere. Ne pas la reenvelopper ni la recuire : a la difference du fekei, le tulolo s'arrete ici cote pate.
Presser la creme de premiere extraction a partir de noix de coco mures fraichement rapees (ou creme de coco non sucree). Ne pas la chauffer.
Verser genereusement la creme de coco (lolo) sur la pulpe encore tiede, juste avant de servir. Servir avec poisson grille ou corned-beef.
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