Tunu Ahi

Acheter du thon ultra-frais (kahi, le thon jaune local), qualité sashimi impérativement. Demander des pavés de 3 cm d'épaisseur, peau retirée. À la maison, tamponner avec un papier absorbant pour ôter l'humidité de surface — un poisson sec marque mieux sur la pierre. Couper en portions de 200 g (un pavé par convive). Réserver au frais jusqu'au moment de la cuisson.

Mélanger jus de citron vert, huile, poivre dans un plat creux. Y déposer les pavés de thon, retourner pour bien enrober. Laisser mariner exactement 15 min à température ambiante — pas plus, sinon le citron commence à cuire chimiquement la chair (effet ceviche, non désiré ici). Ne pas saler pendant la marinade : le sel ne s'ajoute qu'au moment de poser sur la pierre, pour éviter que la chair ne rende son eau.

Construire un feu de bois dur en tipi. Disposer les 6 pierres basaltiques plates sur le tas de bois ou sur les premières braises, en les surélevant légèrement pour que les flammes les lèchent par-dessous. Maintenir un feu vif et constant pendant 45 min — les pierres doivent passer du noir au rouge sombre, signe d'une chauffe correcte (env. 350-400°C). Pendant ce temps, enfouir les patates douces kumara dans les braises latérales pour qu'elles cuisent doucement.

À l'aide d'une pelle et de gants épais, retirer les pierres incandescentes du feu et les disposer sur un sol minéral plat (dalle, terre battue tassée) en formation rectangulaire serrée — elles forment une plancha de pierre brute. Brosser rapidement la surface avec un balai de branchages secs pour ôter les cendres. Frotter immédiatement avec un demi-citron vert piqué sur un long bâton (geste rapanui transmis) pour parfumer et créer une barrière anti-adhérente.

Saler les pavés de thon au gros sel au dernier moment, juste avant de les poser. Déposer chaque pavé directement sur la pierre incandescente — un sifflement vif doit se faire entendre. Laisser cuire sans toucher pendant 2 minutes, puis retourner avec une grande spatule métallique. Cuire 2 min supplémentaires sur l'autre face. Le thon doit rester rosé à cœur (mi-cuit) — la chaleur résiduelle des pierres finira la cuisson dans l'assiette.

Pendant les dernières minutes de cuisson du thon, déposer les bananes plantains entières (non pelées) sur le bord des pierres plus tiède. Laisser caraméliser 3-4 min en les retournant une fois — la peau noircit, la chair devient fondante et sucrée. Sortir en même temps que le thon. Récupérer les kumara enfouies dans les braises (vérifier la cuisson en piquant — chair tendre = prête, sinon prolonger).

Disposer une feuille de bananier devant chaque convive comme assiette naturelle. Y placer un pavé de thon, une banane plantain ouverte en deux, une kumara entière. Servir un quartier de citron vert et, en option, un filet de lait de coco-gingembre tiédi. Manger immédiatement, idéalement avec les doigts comme veut la tradition. Compléter avec un bol de ceviche kahi en entrée pour un repas rapanui complet.