Turnip Puff(萝卜酥饼)

Éplucher le radis blanc et le râper à la mandoline ou à la râpe à gros trous (julienne de 2-3 mm de section) pour obtenir environ 500 g de radis râpé. Saupoudrer uniformément les 8 g de sel fin sur le radis, mélanger vigoureusement à la main pendant 30 secondes puis laisser reposer dans une passoire posée sur un bol pendant 15 à 20 minutes : le sel rompt les membranes cellulaires et libère entre 150 et 200 ml d'eau végétale. Saisir ensuite la masse de radis dans un torchon propre et tordre en serrant le plus fort possible pour extraire un maximum d'eau — répéter deux fois si nécessaire. Le radis ainsi traité doit former une masse quasi sèche d'environ 250-280 g : cette compression est la condition absolue d'une farce qui ne détrempera pas la pâte.

radis, crevettes, ciboule — Rincer les crevettes séchées sous l'eau froide pour ôter l'excès de sel, puis les tremper 10 minutes dans 100 ml d'eau tiède à 40°C pour les réhydrater sans les cuire ; les égoutter et les hacher grossièrement au couteau (morceaux de 3-4 mm pour un croquant résiduel en bouche). Dans un grand bol, mélanger le radis blanc pressé, les crevettes séchées hachées, la ciboule émincée, l'huile de sésame, le poivre blanc, la sauce soja claire et le sel d'assaisonnement. Malaxer l'ensemble avec les mains ou deux fourchettes pour amalgamer sans écraser. Goûter et rectifier l'assaisonnement — la farce doit être savoureuse, légèrement poivrée et bien parfumée à la crevette. Placer immédiatement au réfrigérateur, couvert d'un film plastique au contact, pour raffermir 20 minutes.

水油皮 (shuǐ yóu pí) — Dans un bol moyen, mélanger la farine T55, le sucre et le sel. Creuser un puits au centre et verser l'huile végétale, puis l'eau chaude à 60-70°C en filet. Mélanger d'abord à la spatule pour éviter de se brûler, puis pétrir à la main environ 5 minutes jusqu'à obtention d'une pâte lisse, souple et légèrement brillante qui ne colle plus aux doigts. Si la pâte est trop sèche, ajouter 1 c.à.c. d'eau chaude à la fois ; si elle colle, 1 c.à.c. de farine. Former une boule, l'envelopper dans du film plastique et laisser reposer 30 minutes à température ambiante — le gluten se détend, rendant la pâte extensible et facile à étaler sans retrait élastique.

油酥 (yóu sū) — Dans un autre bol, verser la farine T55 et l'huile végétale à température ambiante. Mélanger à la fourchette ou à la spatule jusqu'à obtention d'une pâte grasse, compacte et légèrement friable — comme du sable humide qui se tient quand on le presse. Cette pâte ne doit pas être pétrie mais amalgamée : les couches grasses dans la farine forment les feuillets. Si la pâte s'effrite trop, ajouter quelques gouttes d'huile. Former un rouleau, envelopper dans du film plastique et réfrigérer 15 minutes pour raffermir la graisse, ce qui facilitera le laminage sans que la pâte huileuse ne fonde et ne se mélange à la pâte extérieure.

technique chinoise du feuilletage à rouleau — Diviser la pâte extérieure (水油皮) en 12 boules égales d'environ 28 g et la pâte huileuse (油酥) en 12 boules d'environ 16 g. Sur un plan légèrement fariné, aplatir une boule de pâte extérieure en disque de 8 cm, poser une boule de pâte huileuse au centre, refermer en enveloppant hermétiquement et pincer pour sceller. Abaisser doucement au rouleau en un ovale de 15×8 cm en appuyant régulièrement du centre vers les bords. Rouler délicatement cet ovale sur lui-même comme un cigare de 8 cm de long. Placer le cigare verticalement (sens de l'enroulement à la verticale), abaisser à nouveau en un ovale allongé, et enrouler une seconde fois. Ces deux roulages créent 16 à 32 couches visibles de feuilletage. Couvrir d'un torchon humide et réfrigérer tous les cigares assemblés 30 minutes avant de les mettre en forme finale.

Sortir les cigares de pâte feuilletée du réfrigérateur. Prendre un cigare, le poser à plat (jointure vers le bas), et l'aplatir avec la paume en disque de 9-10 cm de diamètre. Déposer 1 c.à.s. bombée de farce froide (environ 25-30 g) au centre du disque en laissant 1,5 cm de bord libre. Relever les bords et les pincer soigneusement en pliant comme des petits plis de ravioli pour sceller hermétiquement — la farce ne doit pas être visible. Former une demi-lune ou un oval régulier d'environ 7 cm de long. Disposer les feuilletés fermés, jointure vers le bas, sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé, en les espaçant de 2 cm. Réfrigérer 10 minutes supplémentaires avant cuisson.

méthode traditionnelle pour feuilletage optimal — Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante (ou 210°C conventionnel) avec la grille en position centrale. Badigeonner délicatement chaque feuilleté d'une fine couche de jaune d'œuf dilué (1 jaune + 1 c.à.c. d'eau) à l'aide d'un pinceau souple en évitant de couler sur les côtés pincés — ce qui collerait les couches et empêcherait le feuilletage de se développer. Parsemer facultativement de graines de sésame blanc. Enfourner pour 20-25 minutes jusqu'à obtention d'une couleur dorée ambrée profonde et d'une texture croustillante au toucher. Retourner la plaque à mi-cuisson (12 minutes) pour une coloration homogène. Les feuilletés doivent sonner creux quand on tapote légèrement le fond.

Laisser reposer les feuilletés 3-4 minutes sur une grille après sortie du four — ils croustillent davantage en refroidissant légèrement et la farce se stabilise. Disposer dans un panier bambou chemisé de papier de cuisson découpé, ou sur une ardoise avec quelques feuilles de ciboule fraîche en décoration. Servir immédiatement pendant que la pâte est encore croustillante. La sauce d'accompagnement cantonaise classique pour ce dim sum est une simple sauce chili douce (甜辣酱 tián là jiàng) ou une sauce soja claire avec quelques rondelles de piment rouge frais. Ce feuilleté se consomme à la main d'une bouchée ou de deux, en dim sum de début de repas ou de mi-repas dans le cycle du yum cha.