Tuttu

Sortir la pièce de renne du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson — la viande doit être à température ambiante pour cuire uniformément. Dans un petit bol, écraser les baies de genévrier au mortier, puis mélanger avec la moutarde, l'huile de colza, l'ail écrasé, le thym, le sel et le poivre. La texture obtenue doit être une pâte épaisse et parfumée qui adhère à la viande. C'est la couche aromatique qui va former la croûte lors du rôtissage.

À l'aide d'un couteau pointu, pratiquer 8 à 10 incisions profondes (3-4 cm) dans les parties les plus épaisses du gigot ou de l'épaule. Insérer dans chaque incision une pincée du mélange d'herbes. Enduire ensuite toute la surface de la pièce avec le reste de la pâte aromatique, en massant fermement pour que les arômes pénètrent la chair. Couvrir de film alimentaire et réserver à température ambiante pendant les 45 minutes restantes avant enfournement.

Préchauffer le four à 220°C (chaleur tournante). Dans une grande cocotte ou lèchefrite allant au four, faire chauffer 2 c.à.s. d'huile à feu vif sur le feu. Saisir la pièce de renne sur toutes ses faces, 2-3 minutes par face, jusqu'à obtenir une croûte dorée uniforme. Cette réaction de Maillard fixe les sucs et donne la couleur. Déposer ensuite l'oignon, la carotte et le panais autour de la viande. Verser 150 ml de fond de gibier dans le fond du plat.

Enfourner à 220°C pendant 15 minutes pour continuer à colorer la surface. Réduire ensuite la température à 160°C et poursuivre la cuisson 90 à 110 minutes selon la taille de la pièce (compter 45 minutes par kilogramme). Arroser toutes les 20-25 minutes avec le jus de cuisson qui s'accumule dans la lèchefrite. La couleur extérieure doit rester brun doré sans noircir.

Quand la sonde indique 58-62°C à cœur, sortir immédiatement le rôti du four. Envelopper la pièce dans une double feuille d'aluminium et un torchon épais, puis laisser reposer sur une planche à découper pendant au moins 20 minutes. La température interne va encore monter de 3 à 5°C pendant le repos (cuisson résiduelle). Les fibres musculaires se relâchent et les jus se redistribuent uniformément dans la chair — étape indispensable pour une viande juteuse.

Pendant le repos de la viande, dégraisser légèrement le jus de cuisson de la lèchefrite. Déposer la lèchefrite sur feu moyen, ajouter 150 ml de fond de gibier et gratter les sucs caramélisés au fond (déglaçage). Ajouter les camarines noires (ou airelles) et laisser réduire 8-10 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les baies éclatent et que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Si baies acides, ajouter une cuillerée de miel. Hors du feu, monter au beurre froid en fouettant — la sauce prend un aspect lustré et soyeux.

Retirer le papier aluminium, récupérer les jus rendus pendant le repos dans le papier et les ajouter à la sauce. Découper le gigot en tranches épaisses (1,5-2 cm) en partant de l'os central, en maintenant la pièce ferme avec une fourchette à rôti. Pour l'épaule, retirer d'abord l'os à la main puis trancher la chair. Dresser 2 à 3 tranches par assiette, napper généreusement de sauce aux camarines. Servir avec les légumes de rôtissage caramélisés et les pommes de terre. Accompagner d'une cuillère de confiture d'airelles.