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Atlas Culinaire · Chine · Sichuan & Chongqing
La poitrine de porc bouillie puis sautee qui fait crisser les bords dans la pate Pixian
La version "express" qui saute le pochage initial et part de tranches crues est rejetee par l'Institut de la cuisine du Sichuan (Sichuan Higher Institute of Cuisine, fonde 1985). Le double passage cuisson - le pochage 30 min a froid puis le sautage - est la condition NON NEGOCIABLE qui donne la signature "deng zhan wo" (灯盏窝, "lampes a huile") : les bords se retroussent en coupelles concaves au contact de l'huile chaude. Sans pochage prealable, les tranches restent plates et sans grain.
Biere chinoise legere (Snow ou Tsingtao) tres fraiche OU the noir Pu'er pour couper le gras. Le vin rouge tannique amplifie le piquant et brule la bouche.
Plat-emblem populaire du Sichuan, classe N°1 dans le sondage 2018 du China Cuisine Association pour "le plat le plus representatif de Chengdu" (devant Mapo Tofu et Kung Pao Ji Ding). 92% des restaurants familiaux du Sichuan le proposent au menu quotidien.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Plonger la poitrine entiere dans une casserole d'eau froide avec gingembre, oignon vert, Shaoxing et poivre du Sichuan. Porter a fremissement, ecumer, puis cuire 25-30 min a petit bouillon jusqu'a ce qu'une baguette traverse la chair sans resistance.
Sortir la poitrine, eponger, filmer et placer 1h au frigo (ou 20 min au congelateur). Trancher en lamelles fines de 2-3 mm avec couenne attachee.
Hacher fin le doubanjiang. Melanger sauce soja sombre, sucre roux et tianmianjiang dans un petit bol. Trancher poireau, piments et ail.
Wok bien chaud, sec, sans huile. Y deposer les tranches de poitrine en une couche. Saisir 2-3 min sans toucher : la graisse fond, les tranches se retroussent en coupelles. Pousser sur le bord, vider l'exces de graisse en gardant 1 c.a.s.
Dans la graisse rendue, jeter doubanjiang et ail. Faire suer 60 sec en remuant : l'huile vire au rouge profond, l'odeur change radicalement (ferments + epices).
Reincorporer la viande, verser le melange sauce soja/sucre/tianmianjiang. Remuer 30 sec pour glacer chaque tranche. Ajouter poireau et piments verts.
Sauter encore 60-90 sec pour fondre legerement le poireau tout en gardant son croquant. Verifier l'assaisonnement (pas besoin de sel, le doubanjiang couvre).
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Sourcer ou se taire
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