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Atlas Culinaire · Tonga · Océanie
L'igname des dieux - le kahokaho, plus haut rang des 'ufi tongiens - mijotee tendre dans la creme de coco
Le 'ufi haka n'est pas n'importe quelle igname bouillie : la fiche se cadre sur le kahokaho, decrit par les agronomes tongiens comme le plus haut rang des 'ufi, l'igname fie'eiki - une igname aux caracteres prêtes aux chefs (intolerante, impatiente, orgueilleuse) - et qualifiee de plante sacree venue du monde des esprits. Son ancrage ceremoniel est tranche par l'Histoire : lors du festival des premices 'Inasi, ce sont les plus longs et beaux kahokaho qui etaient offerts a Hikule'o, deesse gardienne du monde souterrain, pour assurer la fertilite des recoltes a venir. Quand le capitaine Cook accosta a Tongatapu en juin-juillet 1777, son artiste John Webber dessina precisement cette ceremonie 'Inasi (le Natche), centree sur le Tu'i Tonga (roi sacre) et sur la presentation en longue procession des ignames-premices portees a l'epaule, gravures publiees dans A Voyage to the Pacific Ocean (1784) et conservees au National Maritime Museum. A distinguer donc du simple tubercule : le 'ufi haka est la PREPARATION - l'igname kahokaho finie en creme de coco - et non l'igname crue.
Servir le 'ufi haka chaud, nappe de sa creme de coco un peu reduite, en accompagnement d'un poisson de recif grille ou d'un porc cuit au four enterre ('umu). Au quotidien, une eau de coco fraiche ou un the leger suffisent ; dans un cadre de fete, il accompagne les plats de feuilles (lu) qui partagent la meme creme de coco.
A Tonga, le kahokaho n'est pas une igname comme les autres : c'est l'igname de prestige par excellence, la plus convoitee et la plus exigeante a cultiver, celle qu'on offrait aux dieux et aux chefs. Aujourd'hui encore, les plus beaux tubercules - longs et effiles, parfois proches de deux metres - se vendent a prix fort et trouvent leur place dans les paniers ceremoniels (kato 'ufi) des grandes occasions. Le 'ufi haka, l'igname finie en creme de coco, reste un plat de respect que l'on sert pour honorer un invite ou marquer une fete.
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Epluchez le kahokaho en retirant entierement la peau epaisse et toute partie fibreuse ou abimee. Detaillez la chair en gros morceaux reguliers de 4 a 5 cm, qui tiendront a la cuisson sans se deliter. Rincez rapidement les morceaux pour retirer l'amidon de surface.
Versez la creme de coco et l'eau dans une marmite a fond epais et melangez. Portez doucement a fremissement sur feu moyen, sans laisser bouillir a gros bouillons, ce qui ferait trancher la creme de coco. Ajoutez la pincee de sel.
Plongez les morceaux d'igname dans le liquide fremissant, ramenez a petite ebullition puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter environ 30 minutes. L'igname est prête quand la pointe d'un couteau s'y enfonce sans resistance et que la chair est fondante a coeur.
En fin de cuisson, decouvrez et laissez la creme de coco reduire quelques minutes a feu doux jusqu'a ce qu'elle nappe les morceaux d'igname. Le 'ufi haka est pret quand le liquide a epaissi en un nappage onctueux qui glace chaque morceau. Goutez et rectifiez le sel.
Dressez le 'ufi haka chaud dans un plat de service, en versant par-dessus la creme de coco reduite. Servez aussitot, en accompagnement d'un poisson grille ou d'un plat de fete. C'est un feculent noble, longtemps reserve aux grandes occasions et aux offrandes.
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Sourcer ou se taire
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