Ufi he kohua

Préparation — Éplucher et couper l'igname — Porter des gants fins pour éplucher l'ufi — sa sève peut légèrement irriter la peau. Éplucher à l'économe en retirant la couche extérieure brune rugueuse. Tailler en morceaux réguliers de 4 cm — la régularité garantit une cuisson homogène. Rincer à l'eau froide. Ne pas laisser tremper trop longtemps dans l'eau (max 5 min) — l'ufi perd de son amidon et de sa saveur dans un trempage prolongé.

Le pourquoiL'oxalate de calcium de surface de l'igname crue peut irriter la peau de certaines personnes sensibles — aucun risque à la cuisson, le composé est détruit par la chaleur.

Cuisson — Bouillir dans l'eau sans sel — Placer les morceaux d'ufi dans une casserole. Couvrir d'eau froide (pas chaude — démarrer à froid permet une cuisson progressive qui évite la bouillie en surface). Ne pas saler. Porter à ébullition puis réduire à frémissement moyen. Cuire 25 à 35 minutes selon la taille des morceaux. Vérifier la cuisson à la fourchette : elle doit entrer facilement, sortir propre.

Le pourquoiLa cuisson à l'eau froide permet à l'amidon de l'igname de s'hydrater progressivement de l'intérieur ; démarrer à chaud cuit trop vite la surface.

Service — Égoutter et napper de lait de coco chaud — Égoutter immédiatement. Poser sur un plateau ou des bols. Chauffer le lait de coco dans une petite casserole à feu doux jusqu'au frémissement (ne pas bouillir). Verser généreusement sur l'igname chaude — le lait de coco pénètre dans la chair poreuse et chaude comme une éponge. Saler légèrement, parsemer de cébette émincée. Servir immédiatement.

Le pourquoiL'igname chaude a ses pores ouverts par la chaleur ; le lait de coco chaud s'y infiltre immédiatement, alors que du coco froid se solidifie en surface.