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Atlas Culinaire · Tuvalu · Océanie
Le plus grand arthropode terrestre du monde, roti a la braise et nappe de creme de coco - mets de fete des atolls, embleme fragile de la surpeche pacifique
Le crabe de cocotier (Birgus latro) est classe VULNERABLE sur la Liste rouge de l'UICN (vulnerable 1981, reevalue vulnerable 2018, confirme par la revision de janvier 2022, Raffles Bulletin of Zoology). Les populations reproductrices ont chute d'environ 30% en 15-20 ans la ou des etudes existent. Biologie K-stratège quasi incompressible : croissance tres lente (jusqu'a 120 ans pour la taille max), maturite vers 5 ans, longevite > 60 ans, developpement larvaire en mer de 6 semaines. Quand les gros males sont preleves en premier, les femelles se reproduisent moins - effondrement silencieux, ile par ile. Deja eteint d'Australie continentale, Madagascar et Ile de Paques. A Tuvalu, en partie protege par la Funafuti Conservation Area (33 km2) et l'acces regule par les chefs coutumiers (aliki). Ce n'est PAS un plat du quotidien : un mets de fete rare, a presenter avec son statut menace. Privilegier des crabes adultes preleves legalement, jamais de femelle grainee. FLAG : nom local conteste (uga/pule/kamu selon les guides).
Creme de coco fraiche (lolo) et pulaka (taro des marais cuit a l'umu) : le gras sucre de la chair appelle l'amidon dense du tuber. Eau de coco verte ou toddy. Eviter tout alcool fort qui ecrase le parfum naturel de coco de la chair.
A Tuvalu le crabe de cocotier n'est pas un plat de tous les jours : c'est un luxe coutumier sorti pour les mariages, l'accueil d'un chef (aliki) ou les fetes nationales, souvent roti simplement a la flamme par les pecheurs puis la chair cassee a la main par les femmes, et accompagne de pulaka et de palusami a l'umu. Sur les ilots autour de Funafuti, la capture d'un gros uga lors d'une sortie en pirogue reste un petit evenement.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Si le crabe est vivant, le nourrir de chair de coco 2-3 jours pour purger son regime (securite anti-toxine). Le jour J, abattre rapidement (congelation 1-2 h puis pointe entre les yeux), puis brosser la carapace sous l'eau salee.
Detacher pinces et pattes, fendre le cephalothorax. Recuperer la graisse cremeuse orangee du corps et la reserver a part - c'est le tresor du plat. Feler les pinces au plat d'un couteau lourd.
Disposer pinces, pattes et corps sur une braise vive (ou barbecue / four 220 C). Saisir 12-15 min en retournant, jusqu'a ce que la carapace rougisse et que la chair se retracte legerement.
Faire suer l'oignon, ajouter la creme de coco (lolo), l'eau de coco, le jus de lime et la graisse orangee reservee. Laisser fremir DOUCEMENT 8-10 min sans bouillir fort - la creme de coco tranche si on la fait bouillir a gros bouillons.
Extraire la chair des pattes et pinces roties, la deposer dans la sauce coco chaude, melanger delicatement 2-3 min juste pour enrober et rechauffer. Saler, poivrer.
Pendant la cuisson du crabe, cuire le pulaka (ou taro) longuement a l'umu ou, a defaut, a l'eau puis au four. Servir le crabe nappe sur le pulaka.
Dresser pinces et morceaux nappes de sauce coco, pulaka a cote, lolo supplementaire en sauciere. Accompagner d'eau de coco verte. Servir aussitot, a partager au centre de la table comme lors d'un fatele.
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Sourcer ou se taire
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