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Atlas Culinaire · Kenya · Afrique
Le plat quotidien du Kenya — pâte épaisse de maïs blanc et sukuma wiki sautés à l'ail et tomate.
Le débat fondateur de l'Ugali oppose deux écoles : Ugali Nyeupe (« blanc ») préparé à partir de farine de MAÏS BLANC seul (école Kikuyu, Luo, Kamba) — texture lisse, jaune-clair, neutre ; versus Ugali wa Mtama (« de millet ») ou Ugali wa Wimbi (« d'éleusine, finger millet ») préparé à partir de mélanges céréaliers (école Western Kenya, Pokot, Kalenjin) — texture plus rustique, brunâtre, plus nutritive. Selon les chefs Kuoga (Carnivore, Nairobi) et l'Office du tourisme du Kenya, l'Ugali blanc est devenu le standard urbain, mais l'Ugali wa wimbi est revalorisé pour ses qualités nutritionnelles. La règle absolue : l'Ugali se prépare avec un BÂTON EN BOIS (« mwiko ») pour battre la pâte chaude — jamais une cuillère ; le sukuma wiki ne doit JAMAIS être bouilli (qui le rend amer) mais SAUTÉ rapidement avec ail et tomate.
Tusker beer (bière nationale kenyane), uji (porridge fermenté), thé chai au lait sucré ; le sukuma wiki est plat de tous les jours, accompagné d'eau plate.
L'Ugali na Sukuma Wiki est LE plat quotidien du Kenya, mangé par 80 % de la population au moins 4 fois par semaine. Plat populaire, économique (moins de 1 € le repas), nutritif (féculent + légume vert riche en fer). Le nom « sukuma wiki » signifie littéralement « pousser la semaine » en swahili — le plat de fin de mois quand les ressources sont serrées. L'ugali est aussi le plat national en Tanzanie (sukuma), Ouganda (posho), Burundi, Rwanda. Compter 1-3 € le repas dans un restaurant local kenyan, 8-15 € en restaurant africain à Londres ou NYC. Adresses cultes : Carnivore (Nairobi, depuis 1980), Mama Oliech (Nairobi, restaurant traditionnel).
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Laver et trancher le chou — Lave les feuilles de chou frisé sous l'eau froide. Roule plusieurs feuilles ensemble en cigare, tranche en lanières fines de 5 mm — c'est ça le « ribbon-cut » du sukuma wiki. Égoutte sur torchon. Coupe les tomates en cubes, hache l'ail, tranche l'oignon en demi-anneaux fins.
Porter l'eau à ébullition — Dans une grande casserole épaisse (idéalement en fonte), porte 1 litre d'eau à ébullition vive. Ajoute la pincée de sel. Quand l'eau bout fort, baisse à feu moyen-vif.
Verser la farine en plusieurs fois — Verse 1/4 de la farine de maïs en pluie en remuant ÉNERGIQUEMENT avec un bâton en bois (mwiko) — la pâte devient lisse, légèrement épaisse. Continue d'ajouter la farine progressivement (4 fois total) en battant entre chaque ajout. La pâte épaissit, devient plus dense.
Battre énergiquement la pâte — Quand toute la farine est incorporée, baisse à feu doux. Continue de battre l'ugali en mouvement de retournement avec le bâton — du fond vers le haut, en repliant la pâte sur elle-même. Travail 5-7 min jusqu'à ce que la pâte soit très ferme, lisse, sans grumeau, et se détache du fond de la casserole.
Façonner en boule — Coupe le feu. Avec le bâton mouillé d'eau froide, presse l'ugali en une boule lisse au milieu de la casserole. Laisse reposer 5 min, couvercle fermé. La pâte va prendre une forme régulière, légèrement bombée comme un dôme.
Faire revenir oignons et ail — Pendant que l'ugali repose, dans une grande poêle ou wok, chauffe 60 ml d'huile à feu vif. Ajoute les oignons émincés, fais sauter 3-4 min jusqu'à dorés. Ajoute l'ail haché et le piment vert haché (si utilisé), 30 sec.
Ajouter tomates et épices — Ajoute les tomates concassées, le cumin, la coriandre, le cube Maggi (si utilisé), le sel, le poivre. Cuis 3-4 min en remuant — la tomate libère son jus, fond, devient sauce. Goûte : ajuste sel.
Ajouter le chou et finir — Verse les lanières de sukuma wiki dans la poêle. Mélange à grands gestes 4-5 min — le chou se flétrit, vire vert vif, s'imprègne de la sauce tomate. ARRÊTE quand il est encore légèrement croquant. Sers immédiatement à côté de l'ugali coupé en parts. Optionnel : presser un quartier de citron vert sur le sukuma wiki au moment de servir.
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