Uhoua takai

Préparation — Préparer la langouste et le feu — Rincer la langouste à l'eau de mer ou eau douce froide. Si elle est vivante, la plonger 2 minutes dans un congélateur ou la glisser dans de l'eau très glacée pour l'anesthésier avant de la préparer. Badigeonner la carapace d'huile de coco sur toutes les faces. Allumer un feu de coques de coco séchées — elles donnent une braise vive, peu fumée et légèrement sucrée. Laisser les braises s'établir (environ 20 min).

Le pourquoiLa coque de coco brûle à haute température et dégage peu de fumée — idéale pour une grillade nette sans goût de fumée envahissant.

Grillade — Griller côté carapace — Poser la langouste entière sur la grille, carapace vers le bas, chair vers le haut — position "protégée". Griller ainsi 12 à 15 minutes à feu moyen-vif. Retourner seulement la dernière minute pour saisir la face chair à peine 60 secondes — elle doit se colorer sans cuire davantage. La carapace sera d'un rouge vif et la chair passera du translucide à l'opaque blanc nacré.

Le pourquoiLa carapace conduit la chaleur progressivement vers la chair, évitant le choc thermique direct qui durcit les protéines.

Service — Dresser et servir immédiatement — Retirer du feu, laisser reposer 2 minutes. Poser sur un plateau avec des feuilles de bananier. Ouvrir la langouste en fendant la queue dans le sens de la longueur avec un grand couteau. Saler au sel de mer, presser un demi citron vert. Servir immédiatement avec du taro he umu et de l'eau de coco. La langouste refroidit vite — ne pas attendre.

Le pourquoiLes jus de cuisson restent emprisonnés dans la carapace pendant le repos — les laisser s'écouler au service sur la chair.