Ukaleq

Si le lièvre est entier, le dépecer complètement (retirer intégralement la peau et les membranes superficielles). Découper en morceaux en conservant les os : deux cuisses arrière, deux épaules, le râble coupé en deux. Les os donnent du corps au bouillon. Rincer les morceaux à l'eau froide, éponger avec un linge propre. Identifier et retirer tout poil restant avec une pince fine.

Laver les tiges d'angélique (kvann), séparer les feuilles des tiges. Les tiges, plus fibreuses, seront ajoutées en début de cuisson pour infuser le bouillon ; les feuilles, plus délicates, en fin de cuisson. Préparer les brins de thym arctique et les baies de genièvre légèrement écrasées au plat d'un couteau. Réserver les crowberries à part — elles entrent uniquement dans les 10 dernières minutes.

Déposer les morceaux de lièvre dans une grande cocotte. Couvrir avec l'eau froide, porter LENTEMENT à frémissement sur feu moyen (15-20 min). Ne jamais forcer l'ébullition. Dès que la mousse grise monte en surface (protéines coagulées et sang de chasse), écumer soigneusement et sans interruption pendant 10-12 minutes. Cette écume, si laissée dans la cocotte, donnera un bouillon trouble et amer.

attendrir la viande — Après écumage, ajouter les oignons émincés, les tiges d'angélique, les brins de thym, les baies de genièvre, le laurier, sel et poivre. Couvrir partiellement et laisser mijoter À FRÉMISSEMENT TRÈS DOUX (85-90°C, jamais à gros bouillons) pendant 45 minutes. La viande doit commencer à se détacher légèrement des os sans encore se séparer. Le bouillon doit rester légèrement translucide.

Après 45 minutes, ajouter les pommes de terre en cubes et les carottes en rondelles. Continuer le mijotage doux encore 25-30 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites (tester avec la pointe d'un couteau) et que la viande se détache facilement de l'os. Le bouillon doit avoir réduit d'environ un tiers et être légèrement épaissi par l'amidon des pommes de terre.

Dans les 10 dernières minutes de cuisson, ajouter les crowberries (camarine noire) et les feuilles d'angélique réservées. Les crowberries libèrent leur jus légèrement acide et tannique qui équilibre la saveur ferrée de la viande. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Retirer les tiges d'angélique fibreuses, le laurier et les brins de thym avant service.

Servir directement dans la cocotte ou dans des bols profonds, viande avec os et légumes dans le bouillon. Les os restent pour qu'on les suce à table — la moelle est un privilège. Accompagner d'un pain noir danois (rugbrød) ou de galettes de seigle kalaallit (immiaq). Pas de garniture superflue : la sobriété du service est le respect du gibier.