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Đulbastija
La đulbastija — côtelettes de porc fondantes dans une mer d'oignons caramélisés et de paprika de Vojvodine
Le nom đulbastija est d'origine turque (gül-bastı, "rose écrasée" ou "bouquet écrasé"), révélant l'héritage ottoman dans la cuisine serbe. Pourtant la méthode de cuisson vojvodinienne — dans la graisse de porc avec oignons abondants et paprika hongrois — est clairement pannono-autrichienne, sans rapport avec la cuisine ottomane. L'historien de l'alimentation Miloš Matović, dans ses travaux sur la cuisine de Pannonie publiés par l'Université de Novi Sad, note que "les Serbes de Vojvodine ont gardé le nom turc pour un plat entièrement refondu dans la tradition locale." Une polémique persistante oppose les cuisiniers serbes qui font de la đulbastija un plat de côtelettes grillées puis mijotées, à ceux qui en font un plat de boulettes de viande — deux préparations radicalement différentes portant le même nom.
Vin rouge léger vojvodinien (Zweigelt de Banat) ; sans alcool : sok od šljive (jus de prune)
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesPréparer les côtelettes
Assaisonner les côtelettes généreusement de sel et poivre des deux côtés. Les laisser à température ambiante 20 minutes. Émincer les oignons en fines rondelles ou en lamelles — cette découpe favorise la fonte complète pendant la cuisson longue. La quantité d'oignon peut sembler excessive mais est indispensable.
Saisir les côtelettes
Faire chauffer le saindoux dans une grande poêle à fond épais à feu vif. Saisir les côtelettes 3-4 minutes de chaque côté jusqu'à belle coloration dorée. Retirer et réserver. Cette étape crée la croûte de Maillard qui donne de la profondeur aromatique au plat.
Cuire les oignons longuement
Dans la même poêle avec le gras restant, ajouter les oignons émincés. Cuire à feu moyen-doux 20-25 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que les oignons soient complètement fondus, translucides et commencent à se colorer légèrement. Ajouter le paprika hors du feu, mélanger.
Mijoter les côtelettes dans les oignons
Remettre les côtelettes dans la poêle sur le lit d'oignons. Verser un peu d'eau si nécessaire. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 30 minutes jusqu'à ce que le porc soit tendre et que les oignons forment une sauce épaisse et parfumée. Rectifier le sel.
Servir avec kuvani krompir
Disposer les côtelettes sur lit d'oignons dans les assiettes. Accompagner de kuvani krompir (pommes de terre bouillies) ou de pain de campagne vojvodinien. En Vojvodine, on sert souvent la đulbastija avec une salade de cornichons marinés (turshija) pour équilibrer le gras.
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Sources
- ★★★★☆TasteAtlas — Best meat dishes in Serbia : đulbastija listée parmi les classiques ⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Bosanska Kuhinja — Đulbastije : version bosnienne pour comparaison (différente) ⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Coolinarika — Đulbastije : recette sur le principal portail culinaire serbe ⭐⭐⭐
- ★★★☆☆GradskeInfo.rs — Vojvođanska kuhinja pour gourmets : plats de Banat documentés ⭐⭐⭐
- ★★★★★Lesley Chamberlain, Eastern European Cooking (1989) p.178 — paprikaš de la tradition yougoslave et hongroise
- ★★★★☆RecipeReminiscing — Yugoslavian Culbastija : recette historique tirée de "God Mat fra Hele Verden" (1971) ⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Wikipedia EN — Serbian cuisine, krvavica dans le contexte svinjokolja ⭐⭐⭐
- ★★★★★Balkanska kuhinja (Vesna Pavlović) p.156 — Đulbastija : étymologie turque, adaptation vojvodinienne
- ★★★☆☆Kurir Stil — Recept za đulbastije : version complète avec historique ⭐⭐⭐
- ★★★★☆Serbia.com — Vojvodina culinary secrets : pork traditions vojvodinienness documentées ⭐⭐⭐⭐
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