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Atlas Culinaire · Mexique · Tabasco & Sud-Est
Le « mole blanc » préhispanique chontal lié à la masa, offrande sacrée du Día de Muertos
L'uliche est revendiqué comme « un des plats préhispaniques les plus anciens de Tabasco » (México Desconocido), et son débat tourne autour de sa nature et de son nom. La brigade tranche : « uliche/huliche » signifie littéralement « mole » en maya chontal — c'est le mole blanc préhispanique des communautés indigènes, lié non à des chiles séchés et du chocolat comme le mole poblano, mais à la masa de maíz qui l'épaissit. Son authenticité repose sur trois piliers que confirment México Desconocido et Wikipedia : la dinde (les chontales dominaient dinde et canard avant la Conquête), la cuisson obligatoire au fogón en vasija de barro, et la dimension rituelle du Día de Muertos avec l'offrande par l'ancien du village. Le confondre avec un mole « classique » à base de chocolat est l'erreur à éviter : ici, ni cacao ni chiles frits, mais masa, pepita et achiote.
Pozol (boisson maïs-cacao chontale) ou agua de chaya ; offrande accompagnée de manea chontal (option sans alcool, conforme au rituel).
Plat cérémoniel vivant : cuisiné pour le Día de Muertos et les rezos dans les communautés chontales de Nacajuca, Jalpa de Méndez, Macuspana, Centro et Centla.
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Dans une vasija de barro (cocotte en terre) remplie d'eau, mettre les pièces de pavo (ou de res con hueso) et porter à ébullition sur le feu de bois. Saler et cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre. Retirer la viande et la laisser tiédir à part ; conserver tout le bouillon.
Délayer la masa de maíz dans l'eau jusqu'à obtenir une bouillie lisse, puis la passer (masa colada). Verser dans le bouillon chaud en remuant sans cesse au même sens pour éviter les grumeaux, jusqu'à ce que le caldo épaississe. C'est ce geste qui transforme le bouillon en « mole » blanc.
Sur le metate (ou au mortier), écraser le jitomate, le chile dulce, la 1/2 oignon et l'ail grillé. Faire revenir ce sofrito puis l'incorporer au caldo. Broyer à part l'achiote et le comino, et les ajouter pour la couleur et le parfum terreux.
Remettre la viande tiède dans la marmite avec le caldo lié et le recado. Laisser mijoter doucement pour que la dinde se réimprègne de la sauce. Rectifier le sel ; la texture doit être nappante, ni soupe claire ni purée.
Servir l'uliche dans des cajetes (bols en terre cuite). Saupoudrer chaque assiette de pepita de calabaza grillée et moulue mélangée au chile amashito, ajouté au goût. Accompagner de manea chontal (fin tamal sans farce) ou de tortillas faites main.
Pour le Día de Muertos, la personne la plus âgée du village offre l'uliche aux dieux et aux âmes, demandant le bon passage des défunts les 1er et 2 novembre. Selon la cosmovision chontale, « si no se comparten los alimentos de la ofrenda el alma se ofenderá » — le partage est une obligation sacrée.
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Sourcer ou se taire
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