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Atlas Culinaire · Palaos · Océanie
Beignets frits de courge et crevettes, croquants et dores - vedette des fetes palauanes
L'origine de l'ulkoy est ouvertement disputee et il faut l'assumer : le plat est le cousin quasi identique de l'ukoy (ou okoy) philippin - beignet de petites crevettes liees a une pate et a de la courge (kalabasa), ne dans la province de Laguna et lui-meme enracine dans la cuisine des immigres chinois (le nom viendrait du hokkien o-kue, galette de taro). Les Palaos entretiennent des liens migratoires forts avec les Philippines : de nombreux travailleurs philippins se sont installes dans l'archipel et ont apporte leurs techniques, jusqu'au nom et a la recette. Cela dit, l'ancrage local est reel et documente : c'est aujourd'hui un emblème des festivals et fetes palauanes, et il existe une version revendiquee comme plus traditionnelle aux pousses de cocotier plutot qu'a la courge - c'est cette variante, et l'assaisonnement creole local (Creole seasoning, cayenne, persil), qui distinguent l'ulkoy palauan de l'ukoy philippin. Honnetement : ce n'est pas un plat indigène palauan pur mais un plat d'adoption pleinement integre au repertoire de fete - legitime comme fiche Palaos a condition d'afficher le flag philippin sans detour.
Une biere fraiche locale ou une eau de coco verte. Cote table, le trio de trempettes : sauce au vinaigre relevee a l'ail et au piment, ketchup, ou sauce aigre-douce.
A Palau, l'ulkoy est un classique des etals de fete, des marches et des grands rassemblements familiaux (anniversaires de premier-ne, fetes de village). On le mange chaud, debout, a la main, trempe dans le vinaigre releve - un marqueur de la cuisine quotidienne croisee philippine-palauane de Koror plus qu'un plat de ceremonie coutumier ancien.
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Rape grossièrement la courge (ou emince finement les pousses de cocotier pour la version traditionnelle). Si elle rend de l'eau, presse-la legèrement dans un linge. Decortique/rince les crevettes et eponge-les bien.
Dans un saladier, fouette l'oeuf, la fecule, la farine, l'eau froide, la sauce de poisson, le sel, le poivre de Cayenne et l'assaisonnement creole jusqu'a une pate lisse qui nappe la cuillère.
Ajoute la courge rapee, les germes de soja, les echalotes, la ciboule et le persil. Melange pour que tout soit enrobe. Reserve les crevettes a part pour les poser sur le dessus.
Melange vinaigre, ail ecrase, piment, et une pincee de sel et poivre. Laisse infuser pendant la friture.
Chauffe l'huile a 170-175 C. Depose 2-3 c.a.s. de pate sur une ecumoire, aplatis en galette fine et pose 1-2 crevettes sur le dessus, puis glisse delicatement dans l'huile.
Fais frire env. 3 min par face, en ne mettant que 3-4 beignets a la fois pour garder la temperature. Retourne quand le dessous est dore et fige.
Egoutte sur grille (mieux que papier absorbant pour rester croquant). Sale legèrement a la sortie. Sers chaud avec le trio de trempettes.
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