Umai

Sécuriser le cru — Poisson très frais + passage congélateur — Règle absolue du poisson cru : un filet de mer d'une fraîcheur irréprochable, idéalement passé 24 h au congélateur (sécurité parasitaire), puis à peine décongelé — encore glacé, il se tranche beaucoup mieux.

Trancher le filet — Couteau long + biais + lamelles très fines — Avec un couteau long et bien aiguisé, trancher le filet en biais en lamelles très fines et régulières, comme le font les pêcheurs Mélanau à bord. Réserver au froid.

Préparer les aromates — Oignon + échalotes + gingembre + piments — Émincer l'oignon rouge et les échalotes le plus finement possible, tailler le gingembre en julienne fine, émincer les piments oiseau. La finesse de la taille fait l'élégance du plat.

Mariner dans l'acide — Jus de calamansi + sel + 20 à 30 min — Mélanger le poisson, le jus de calamansi et le sel dans un saladier froid. Laisser « cuire » 20 à 30 min au réfrigérateur : l'acidité dénature les protéines, la chair devient opaque et ferme, sans aucune flamme.

Assembler — Aromates + goûter + ajuster — Ajouter les aromates au poisson mariné, mélanger délicatement. Goûter : ajuster le sel, l'acide et le piment. L'équilibre doit être vif, salin et piquant.

Servir aussitôt — Très frais + cacahuètes — Servir immédiatement, bien frais, parsemé de cacahuètes grillées concassées. À Sarawak, l'umai s'accompagne traditionnellement de sagou grillé (sago pearls) en guise de riz.