Umbidvo wetintsanga

Saisir chaque tige de courge et tirer la fine pellicule fibreuse et piquante qui la recouvre, comme on effile un céleri — étape incontournable et fastidieuse qui distingue le vrai umbidvo. Casser les feuilles et pousses en morceaux de 4 à 5 cm. Laver abondamment en deux ou trois bains pour chasser la terre du potager.

Au mortier (ou au robot par à-coups brefs), concasser les arachides crues en une mouture grossière irrégulière — ni poudre, ni pâte. On veut un mélange d'éclats et de farine d'arachide. Cette texture rustique est la signature du liant siSwati, à mille lieues d'un beurre de cacahuète lisse.

Dans une marmite, chauffer l'huile à feu moyen et suer l'oignon émincé 3 à 4 minutes jusqu'à translucidité. Ajouter la tomate concassée et le piment si on en met, laisser compoter 3 à 4 minutes jusqu'à une sauce courte. C'est la base oignon-tomate documentée pour le Hhohho.

Ajouter les feuilles de courge égouttées avec 400 ml d'eau et une demi-cuillère de sel. Couvrir et cuire à feu moyen 12 à 15 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les feuilles soient tendres mais encore vertes. Les tintsanga demandent plus de temps que des épinards : la tige doit fondre sous la dent.

Jeter les arachides concassées dans la marmite et mélanger : elles vont boire le jus, épaissir le plat et le lier en une masse verte crémeuse et granuleuse. Laisser mijoter 6 à 8 minutes à découvert pour cuire la légumineuse crue et concentrer la sauce, en remuant souvent au fond.

Goûter et rectifier le sel en fin de cuisson seulement : les arachides en absorbent beaucoup. La texture finale doit être celle d'un épinard à la crème rustique, vert sombre ponctué d'éclats d'arachide, sans excès de liquide.

Servir chaud, à la louche, à côté d'un porridge de maïs (sishwala ou pap) — umbidvo wetintsanga est un sishebo, pas un plat solo. Chacun prend une bouchée de porridge et la trempe dans le vert d'arachide. Peut aussi escorter un ragoût de viande les jours de fête.