Umqombothi(Bière de sorgho ancestrale)

Cuisson — Cuire le porridge de maïs — Fouetter les 500 g de maize meal dans 3 L d'eau bouillante et remuer vingt à trente minutes jusqu'à épaississement. On gélatinise l'amidon pour le rendre attaquable par l'amylase du malt. La texture est celle d'une bouillie lisse et lourde. Laisser ensuite retomber à 60-70 °C. Des grumeaux se corrigent au fouet énergique avec un filet d'eau chaude.

Le pourquoiLa gélatinisation rend l'amidon accessible à l'amylase du malt.

Empâtage — Saccharifier au malt — Incorporer 250 g de malt de sorgho à 60-70 °C et laisser reposer deux à trois heures. L'amylase convertit l'amidon en sucres fermentescibles. Le porridge s'éclaircit et devient nettement plus sucré, le liquide plus fluide au goût malté-doux. Trop chaud au-delà de 75 °C, l'enzyme meurt : refroidir avant d'ajouter le malt.

Le pourquoiL'amylase du malt transforme l'amidon en sucres fermentescibles.

Ensemencement — Refroidir et transférer — Ajouter 2 à 3 L d'eau froide pour descendre à 25-30 °C, verser dans un seau alimentaire et couvrir d'un linge sans fermer. C'est la température de vie des levures et l'oxygène initial les réveille. Le mélange doit être tiède au dos de la main. Trop chaud, attendre ; sous 20 °C, la fermentation s'endort.

Le pourquoiLa température tiède réveille levures et lactobacilles.

Fermentation — Fermenter en aigre — Placer au chaud et à l'abri de la lumière, couvert d'une couverture pour l'isolation. Lactobacilles et levures sauvages travaillent. À vingt-quatre heures, ça bulle activement avec une odeur aigre plaisante de levain ; à trente-six à quarante-huit heures, le bullage est vigoureux, l'aigreur prononcée et le liquide pétillant. Rien à vingt-quatre heures, réchauffer et ajouter une pincée de levure ; une moisissure de surface s'écume avant de remuer et réchauffer.

Le pourquoiLa fermentation lactique et alcoolique développe aigreur et pétillant.

Cuisson — Réserver le starter et cuire — Prélever deux tasses du brassin fermenté et les garder de côté, puis faire mijoter le reste une heure avec 2 L d'eau. La cuisson stabilise et développe le corps tandis que le starter réservé garde les microbes vivants. Le mélange épaissit et un sédiment, l'isidudu, se dépose au fond. Si ça accroche au fond, remuer sans cesse à feu doux.

Le pourquoiLa cuisson stabilise le brassin et développe le corps.

Fermentation — Relancer la fermentation — Refroidir, remettre le starter réservé avec 250 g de malt de sorgho non cuit et de l'eau froide, plus le sucre ou la bière-starter en version Sitole, et remuer à la louche. On réintroduit enzymes et levures actives pour la mousse finale. Le bullage redémarre. Compter vingt-quatre heures.

Le pourquoiLa relance réintroduit levures et enzymes actives pour le pétillant.

Service — Filtrer et servir — Passer à l'intluzo, le filtre en herbe tressée, ou à une passoire fine et une étamine, en pressant, puis laisser reposer trente minutes. On retire les grosses particules tout en gardant l'opacité crémeuse. Le liquide est opaque, beige, crémeux et granuleux, aigre et pétillant, aux notes terreuses de noisette. On sert frais dans le récipient partagé. Trop aigre, boire dès le deuxième jour plutôt que le troisième.

Le pourquoiLe filtrage retire les grosses particules sans clarifier la bière.