Umu Pae

Choisir 40 pierres basaltiques rondes de 10-15 cm de diamètre, sans fissure visible. Les laisser sécher au soleil et à l'air sec pendant au moins 3 jours — toute humidité résiduelle se transforme en vapeur explosive à la chauffe et peut éclater la roche en projectiles dangereux. Tester en frappant deux pierres l'une contre l'autre : un son clair indique une pierre saine ; un son sourd signale une fissure interne, à écarter.

Saler généreusement la viande de mouton (ou poulet/poisson) avec le sel marin gros, frotter d'ail écrasé. Laisser mariner au frais 12 h minimum — la chair doit avoir absorbé le sel en profondeur. Brosser et nettoyer les tubercules sans les éplucher (pour le manioc, ôter la peau brune). Couper le taro en gros quartiers de 8 cm ; laisser les kumara entières si petites, les couper en 2 sinon. Garder les bananes plantains entières avec leur peau.

Creuser une fosse circulaire de 80 cm de diamètre et 50 cm de profondeur. Tapisser le fond et les bords de pierres plates rectangulaires — c'est la structure permanente qui donne son nom au umu pae (pae signifie pierres latérales taillées). Empiler ensuite les 40 pierres volcaniques en pyramide au centre, avec le bois dur intercalé entre les pierres : disposer en ratio 1:3 — base large de 12 pierres, étage intermédiaire de 16 pierres, sommet conique de 12 pierres. Cette géométrie garantit que toutes les pierres atteignent la même température.

Allumer le feu à la base du tas. Maintenir une flamme vive en alimentant régulièrement en bois sec. La chauffe doit durer 90 min minimum — les pierres doivent atteindre l'incandescence rouge-orange (environ 600-700°C). Ne jamais interrompre le feu pendant cette phase : une pierre tiède transmettra mal la chaleur et la cuisson ratera. Quand toutes les pierres rougeoient uniformément, retirer les braises avec une pelle.

À l'aide de longs bâtons appelés uru, retirer délicatement les pierres incandescentes du sommet et les répartir au fond de la fosse en une couche uniforme. Recouvrir immédiatement de plusieurs feuilles de bananier passées à la flamme (pour les assouplir et libérer leur parfum). Déposer la couche de viande au centre (mouton + poulet), puis ajouter les pierres incandescentes restantes en couronne autour. Couvrir d'une seconde épaisseur de feuilles de bananier. Étager par-dessus les tubercules : kumara, taro, manioc, bananes plantains, en dispersion régulière. Terminer par une couche dense de feuilles de bananier épaisses et serrées.

Recouvrir la pile finale d'une grande toile humide (jute ou coton — autrefois feuilles de paille épaisses) puis pelleter par-dessus une couche de terre humide de 10-15 cm pour sceller hermétiquement. Aucune fumée ne doit s'échapper : si l'on voit de la vapeur sortir, colmater immédiatement avec plus de terre. Laisser cuire à l'étouffée pendant 3 heures sans toucher au four — l'inertie thermique des pierres et la vapeur des feuilles font tout le travail.

Dégager délicatement la terre puis retirer les feuilles de bananier supérieures avec précaution — un nuage de vapeur très chaud s'échappe, reculer le visage. Sortir d'abord les tubercules dorés et fumés, puis les viandes tombant du désossage. Déposer le tout sur de grandes feuilles de bananier servant de plateau communautaire au centre de la table. Trancher la viande à la main ou au couteau. Servir immédiatement, sans assiette ni couvert — chaque convive prend dans le plat collectif.