Atlas Culinaire · Polynésie française · Océanie
Ura Grillée(langouste du lagon aux braises)
La langouste des lagons polynésiens (Panulirus penicillatus) grillée sur braises de bois de cocotier — puissance iodée et croustillant de carapace
Les origines
L'**ura grillée** est la langouste des lagons polynésiens — la reine des crustacés de l'archipel, si prisée qu'elle atteint des prix d'or dans les restaurants de Bora Bora. Fendue en deux, badigeonnée d'huile de coco et grillée sur des braises de bois de coco, sa chair sucrée prend un léger fumé. On l'arrose au choix d'un beurre citronné (influence française) ou d'un miti hue ancestral (eau de mer et lait de coco).
La controverse
Le débat de l'ura oppose les braises de **bois de coco** — qui donnent, dit-on, un fumé sucré qu'aucun grill électrique ne reproduit — au grill des cuisines d'hôtel.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesPréparer feu et langouste
Préparation du feu et de la langouste — Allumer les braises et fendre la langouste — Allumer les braises de bois dur (cocotier, bois sec d'arbres fruitiers) 45 minutes à l'avance. Les braises doivent être grises en surface, rouges à l'intérieur — jamais de flamme vive. Coucher la langouste vivante sur la planche, côté carapace contre la planche. D'un geste rapide et net, planter un couteau lourd au niveau de la croix derrière la tête et fendre vers la queue en deux. L'ura est coupée en deux dans le sens de la longueur. Retirer la poche stomacale (petit sac derrière les yeux) — pas le corail vert (hépatopancréas) = délicieux.
Le pourquoiDes braises blanches et une langouste fendue donnent une chair saisie sans se rétracter.
Griller chair vers les braises
Badigeonnage et mise sur braises — Badigeonner d'huile de coco et mettre chair vers les braises — Badigeonner la chair exposée d'une fine couche d'huile de coco. Saler légèrement. Déposer les deux demi-langoustes sur la grille bien propre, côté chair vers les braises (chair vers le bas). Cuire 7-8 minutes sans bouger — la chair doit se colorer légèrement. Retourner (carapace vers les braises) et cuire 5-6 minutes côté carapace. La carapace va colorer et dégager un arôme de crustacé grillé.
Le pourquoiLa chair colore puis la carapace protège du feu direct.
Arroser et servir
Sauce et service — Arroser de beurre citronné ou miti hue, servir immédiatement — Pendant que la langouste cuit, faire fondre le beurre avec l'ail + zeste de citron vert dans une petite casserole. Ajouter le jus de citron vert hors du feu. Dès que les demi-langoustes sont prêtes, les déposer sur assiette chaude, côté chair vers le haut. Arroser immédiatement de beurre citronné ou de miti hue (version polynésienne ancestrale). Parsemer de persil haché. Servir immédiatement avec des quartiers de citron vert.
Le pourquoiBeurre citronné ou miti hue subliment la chair grillée.
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✦La Glose
- ★★★☆☆Spécialiste voyage Tahiti (gastronomie, plats incontournables)
- ★★★★☆Encyclopédie (Panulirus versicolor, langouste zébrée, Polynésie, pêche)
- ★★★★★Association Chefs de Tahiti (cuisine sino-tahitienne, recettes traditionnelles)NATIF
- ★★★★☆Encyclopédie (Panulirus penicillatus, langouste Pacifique, biologie, pêche PF)
- ★★★★★Office de tourisme officiel Polynésie française (maa tinito, cuisine locale, roulottes)NATIF
- ★★★★☆Livre — Cuisine de Polynésie française (ura, langouste des lagons, grillades)
- ★★★★★SPC Pacific Community
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L'Enluminure · /90
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