Atlas Culinaire · Fidji · Océanie
Ura Lolo
Crevettes de mangrove mijotĂ©es dans le lait de coco frais â la richesse des rĂ©cifs fidjiens
Le terme ura désigne indifféremment crevettes, gambas et petites langoustines dans les archipels fidjiens, créant une confusion dans les recettes publiées hors de l'archipel. Des cuisiniers de Taveuni insistent sur l'utilisation exclusive des crevettes de mangrove locales (Penaeus merguiensis) pour l'authenticité, arguant que les gambas d'élevage importées de Thaïlande dénaturent fondamentalement la saveur iodée-douce du plat. La quantité de piment est un second sujet de débat documenté par le SPC dans ses études sur les ressources marines cÎtiÚres : dans les ßles Lau orientales, l'ura lolo est préparé trÚs relevé avec le piment local bongo, tandis que dans les zones touristiques de Nadi, la recette est édulcorée pour les palais étrangers, ce que les chefs iTaukei dénoncent comme une trahison du caractÚre original du plat.
Riz blanc vapeur ou dalo bouilli ; jus de fruit de la passion ou biÚre Fiji Bitter bien glacée.
Plat de fĂȘte des magiti communautaires ; les crevettes de mangrove sont pĂȘchĂ©es Ă marĂ©e basse par les femmes et les enfants des villages cĂŽtiers. Note 8/10.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer les crevettes
Décortiquer les crevettes en laissant la queue attachée pour la présentation. Inciser le dos avec la pointe d'un couteau sur 5 mm de profondeur et retirer le fil intestinal noir. Rincer sous l'eau froide et éponger soigneusement avec du papier absorbant. Les crevettes sÚches cuisent mieux et colorent davantage.
Mise en place des aromates
Ămincer l'oignon en fines lamelles. Hacher finement l'ail. RĂąper le gingembre frais. Trancher le piment en rondelles (retirer les graines pour version douce). Presser le citron vert. Avoir tous les Ă©lĂ©ments prĂȘts avant d'allumer le feu â la cuisson des crevettes au lolo est rapide et ne tolĂšre pas les interruptions.
Revenir les aromates Ă feu moyen
Chauffer l'huile dans une sauteuse large Ă feu moyen. Faire revenir l'oignon 3 minutes en remuant jusqu'Ă transluciditĂ©. Ajouter l'ail, le gingembre et le piment. Cuire 2 minutes supplĂ©mentaires en remuant constamment pour libĂ©rer les arĂŽmes sans brĂ»ler. La base doit embaumer sans brunir â si elle commence Ă coller, ajouter une cuillĂšre Ă soupe d'eau.
Verser le lait de coco et amener à frémissement
Verser le lait de coco dans la sauteuse en remuant pour intĂ©grer les aromates. Porter Ă frĂ©missement doux â ne jamais faire bouillir Ă gros bouillons sous peine de faire trancher la crĂšme. Maintenir un lĂ©ger frĂ©missement visible (85-90 °C). GoĂ»ter la sauce et ajuster le sel.
Pocher les crevettes dans le lolo
Ajouter les crevettes en une seule couche dans la sauteuse (ne pas entasser). Couvrir et cuire 4 Ă 5 minutes selon la taille â les crevettes de taille moyenne (16-20 piĂšces/kg) cuisent en 4 minutes exactement. Elles sont cuites quand elles sont roses vif et enroulĂ©es en demi-cercle serrĂ©. Retirer immĂ©diatement du feu Ă ce stade.
Ajuster et parfumer
Hors du feu, ajouter le jus de citron vert en filet et remuer doucement. GoĂ»ter et ajuster le sel. La sauce doit ĂȘtre soyeuse, lĂ©gĂšrement dorĂ©e et enrobler les crevettes sans les noyer. Si la sauce est trop liquide, sortir les crevettes et rĂ©duire 2 minutes Ă feu vif avant de les remettre.
Dresser et servir immédiatement
TransfĂ©rer les crevettes et leur sauce dans un plat chaud. Parsemer de coriandre fraĂźche ciselĂ©e (ou basilic thaĂŻ). Servir immĂ©diatement avec du riz blanc ou du dalo bouilli. L'ura lolo ne se rĂ©chauffe pas â les crevettes continuent de cuire dans la sauce chaude et deviennent caoutchouteuses si on les laisse reposer.
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Sources
- â â â â âSBS Food â Pacific Island seafood guide, crustacess
- â â â â âTourism Fiji â Seafood in coconut cream, Fijian traditions
- â â â â â SPC â Coastal fisheries and mangrove shrimp in Fiji (Penaeus merguiensis)
- â â â â âTasteAtlas â Fijian cuisine overview, ura
- â â â â âLonely Planet â Pacific Islands Food & Culture
- â â â â âSaveur â Coconut-dressed Pacific seafood
- â â â â âABC Pacific Beat â Fijian cooking traditions, ura lolo
- â â â â â Robert Oliver â Me'a Kai: The Food of the Pacific (2010)
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