Urdă

Préparation — Récupérer et filtrer le zer — Versez dans la marmite le zer frais laissé par le caș du jour, après l'avoir filtré à travers une mousseline pour retirer les miettes de caș en suspension. Un zer trouble de débris carbonisera au fond et donnera un goût de brûlé ; un zer clair donne une urdă blanche immaculée. À la stână, c'est le geste immédiat qui suit l'égouttage du caș, tant que le zer est encore tiède : on ne laisse jamais le petit-lait refroidir et tourner avant de le remettre au feu.

Le pourquoiLes particules de caș résiduelles brûlent au contact du fond chaud et parfument tout le lot.

Correction — Ajouter lait ou zer acidulé (option débattue) — Si vous voulez augmenter le rendement, sur un zer de vache pauvre ou un petit volume, incorporez 2 à 4 % de lait frais entier ou un verre de zer acidulé de la veille. C'est le geste qui divise : il gonfle le caillé mais, pour les puristes de la stână, une urdă additionnée de lait n'est plus le pur recuit du zer. Choisissez en conscience : urdă « pure » sans ajout, urdă « de rendement » avec 2 à 4 %.

Le pourquoiLes caséines du lait ajouté co-précipitent avec les protéines sériques et alourdissent le caillé.

Cuisson — Chauffer lentement à 85-90 °C — Portez le zer à feu doux à moyen, thermomètre planté, jusqu'à 85-90 °C, sans jamais atteindre l'ébullition franche. Le bain-marie est l'assurance anti-brûlé : la chaleur ne dépasse jamais cent degrés et rien n'accroche. C'est la fenêtre thermique reine : sous quatre-vingts degrés rien ne précipite, au-delà de l'ébullition le caillé durcit et prend un goût cuit. On monte doucement et on surveille.

Le pourquoiLes protéines sériques dénaturent et floculent entre 80 et 90 °C ; l'ébullition les rend caoutchouteuses.

Cuisson — Remuer sans arrêt à la cuillère de bois — Tournez constamment avec la cuillère en bois, en raclant bien le fond, du début à la fin de la chauffe. C'est fastidieux mais non négociable : c'est ce qui empêche le zer d'accrocher et de fumer — l'urdă afumată naît justement d'une prise volontaire au fond. Le geste doit être lent et régulier, en huit, pour ne pas casser les flocons qui commencent à se former.

Le pourquoiLe brassage homogénéise la température et décolle les protéines du fond avant qu'elles ne carbonisent.

Coagulation — Laisser floculer et remonter l'urdă — Vers 85-90 °C, coupez ou réduisez fortement le feu et laissez reposer : les flocons blancs de protéines coagulées remontent et flottent en surface. Certaines bergeries laissent le mélange se reposer encore une demi-heure après l'arrêt du feu pour parachever la précipitation. Ne touchez plus, laissez la nature séparer le caillé blanc du sérum verdâtre clarifié en dessous.

Le pourquoiAu repos, les flocons dénaturés s'agrègent et remontent, laissant un sérum épuisé translucide.

Collecte — Recueillir l'urdă à l'écumoire — Prélevez délicatement les flocons flottants à l'écumoire et déposez-les dans la mousseline tendue sur une passoire, au-dessus d'un saladier. Travaillez en douceur pour garder une texture soyeuse et non compactée. Pour une variante plus crémeuse, recueillez l'urdă avec un peu de son sérum.

Le pourquoiRecueillir le caillé chaud et lâche préserve la finesse granuleuse caractéristique.

Égouttage — Égoutter dans la mousseline — Nouez la mousseline et suspendez-la, ou laissez-la sur la passoire au frais, pour égoutter le sérum résiduel. Trois à quatre heures donnent une urdă dulce moelleuse à tartiner ; dix à douze heures, souvent une nuit, donnent une urdă plus ferme et tranchable, idéale pour les garnitures de plăcintă. C'est ici que se décide la texture finale.

Le pourquoiL'écoulement du lactosérum concentre les protéines et raffermit la pâte.

Finition — Finir dulce, sărată ou afumată — L'urdă dulce, fraîche, se consomme telle quelle sous un ou deux jours au frais, au goût légèrement sucré du lactose résiduel. Pour l'urdă sărată, malaxez 3 à 4 % de sel dans l'urdă égouttée et tassez-la en récipient, pour une garde plus longue, une texture granuleuse et un goût salin. L'urdă afumată est fumée doucement, la frământată pétrie en pâte homogène. Salez seulement si vous voulez conserver.

Le pourquoiLe sel abaisse l'activité de l'eau ; le fumage prolonge la garde en montagne sans froid.