Atlas Culinaire · Polynésie française · Océanie
Uru Tunu — Pain d'Arbre Grillé aux Braises
Le pain d'arbre (uru) cuit directement sur les braises de bois de cocotier — la préparation la plus simple et la plus ancestrale du fruit polynésien fondamental
Les origines
L'**uru tunu** est le fruit de l'arbre à pain (*Artocarpus altilis*) cuit entier sur les braises, peau noircie, chair fondante et beurrée au centre. C'est le geste le plus simple et le plus ancien de la cuisine polynésienne : avant la colonisation, l'uru fournissait 30 à 40 % des calories des îles. On le mange salé (beurre, fleur de sel) ou sucré (lait de coco), en remplacement du pain ou du riz.
La controverse
Peu de plats font moins débat sur la recette — mais l'uru porte un enjeu **écologique et culturel**.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesPréparer la braise
Préparation de la braise — Préparer une braise de bois dur ou cocotier, rougeoyante et stable — Allumer un feu de bois avec des bûches de cocotier, de manguier ou de tout bois dur disponible. Laisser brûler jusqu'à formation d'une braise rougeoyante sans flamme active — compter 30-45 minutes selon la quantité de bois. La braise est prête quand elle est recouverte d'une cendre grise-blanche en surface avec le rouge vif visible dessous. Pas de flamme visible = cuisson par radiation infrarouge uniquement.
Le pourquoiSeule une braise sans flamme cuit le fruit à cœur par rayonnement.
Cuire l'uru entier
Cuisson de l'uru — Poser l'uru entier sur la braise, cuire 40-50 min en retournant régulièrement — Poser l'uru entier (non pelé, non coupé) directement sur les braises ou sur une grille basse. Cuire 15 min puis retourner. Retourner toutes les 10-15 min pour exposer chaque face à la braise. La peau va noircir totalement — c'est normal et voulu. Après 40-50 min, piquer l'uru avec une brochette : si elle entre sans résistance jusqu'au centre, l'uru est cuit. Si résistance encore présente au centre, 10 min supplémentaires.
Le pourquoiCuit dans sa peau, le fruit garde sa vapeur et confit à l'intérieur.
Ouvrir et assaisonner
Ouverture et service — Laisser tiédir 5 min, ouvrir en deux, retirer la chair à la cuillère — Laisser l'uru refroidir 5 minutes sur le côté (il brûle) avant d'ouvrir. Ouvrir en deux dans le sens de la hauteur avec un couteau ou une machette. Retirer le cœur central (légèrement fibreux — non comestible, surtout sur les urus mûrs). La chair crème-blanche est à retirer à la cuillère ou à manger directement depuis la peau. Assaisonner selon la version choisie : lait de coco + sucre (dessert) ou beurre + fleur de sel (salé).
Le pourquoiUn court repos évite la brûlure de vapeur à l'ouverture.
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✦La Glose
- ★★★★☆Wikipedia — Breadfruit
- ★★★★☆Livre — Cuisine de Polynésie française (uru tunu, pain d'arbre braisé)
- ★★★★☆Encyclopédie (cuisine polynésienne, immigration hakka, maa tinito)
- ★★★★★Association Chefs de Tahiti (cuisine sino-tahitienne, recettes traditionnelles)NATIF
- ★★★★☆Encyclopédie (fruit à pain, uru, Artocarpus altilis, farine et usage culinaire)
- ★★★★★Office de tourisme officiel Polynésie française (maa tinito, cuisine locale, roulottes)NATIF
- ★★★★★SPC Pacific Community
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L'Enluminure · /90
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