Usi(starch de manioc vitreux du Delta du Niger — l'accompagnement qui ne pardonne aucune pause)

Verser l'amidon de manioc dans une poêle large et peu profonde plutôt qu'une marmite haute, puis ajouter l'eau à température ambiante. Mélanger à froid jusqu'à obtenir une texture homogène, légèrement granuleuse — c'est cette base froide, jamais mélangée à chaud, qui garantit une cuisson uniforme à l'étape suivante.

Placer la poêle à feu doux-moyen et remuer sans discontinuer avec un ustensile plat, en raclant régulièrement les bords qui cuisent plus vite que le centre. C'est l'étape qui ne pardonne rien : s'arrêter de remuer même quelques secondes crée des grumeaux secs qu'aucun geste ultérieur ne pourra rattraper.

Observer la texture se transformer sous les yeux : le mélange devient progressivement une masse translucide et brillante, avec des tourbillons orangés qui apparaissent au fur et à mesure que l'huile de palme s'incorpore. L'aspect final recherché est vitreux et élastique, capable de s'étirer sans se rompre entre les doigts ou la cuillère.

Si le fond de la poêle s'écaille ou sèche trop vite, ajouter un peu d'eau chaude en filet tout en continuant de remuer. Si la couleur reste trop pâle malgré la cuisson, ajouter quelques gouttes d'huile de palme supplémentaires jusqu'à obtenir la teinte orangée caractéristique de l'Usi traditionnel.

Servir l'Usi immédiatement, dès qu'il forme une masse uniforme sans grumeaux, accompagné d'une soupe grasse et corsée comme le Banga ou l'Ogbono. L'Usi durcit et perd son élasticité caractéristique en refroidissant, il ne se conserve donc pas à température ambiante une fois cuit — seule la congélation permet une conservation longue.