Uunijuusto

Préparation — Beurrer le plat et chauffer le four — Beurrez abondamment un plat à four d'un peu plus d'un litre et préchauffez à 175 °C. Le beurre doit couvrir fond et parois. Plat mal beurré ? Le fromage colle et brûle, re-beurrez à fond. Visez une hauteur de masse de 4 à 5 cm.

Le pourquoiLe beurre évite l'accroche et donne le liseré doré caractéristique.

Préparation — Battre les œufs (version moderne) — Battez énergiquement les œufs pour rompre complètement leur structure, puis incorporez la crème aigre, le lait et le sel. Le mélange doit être lisse, sans filaments de blanc. Grumeaux de blanc ? Passez au tamis. Si vous avez du colostrum, salez-le et testez sa prise en portant un peu à ébullition.

Le pourquoiDes œufs mal battus prennent en réseau et donnent une texture d'omelette, pas de fromage.

Montage — Couler l'appareil — Versez l'appareil (ou le colostrum salé) dans le plat beurré. La surface est lisse, la couche fait 4 à 5 cm. Bulles en surface ? Percez-les à la fourchette. Ne remplissez pas à ras bord, la masse gonfle un peu.

Le pourquoiUne épaisseur suffisante garantit un cœur crémeux et un dessus doré.

Cuisson — Cuire jusqu'à prise et coloration — Enfournez au centre à 175 °C environ 1 h, jusqu'à ce que le fromage soit pris et coloré sur le dessus. Le centre ne tremble plus, la surface est dorée-brune par endroits. Dessus qui dore trop vite ? Couvrez de papier alu. La coloration façon crème brûlée est recherchée, pas un défaut.

Le pourquoiLa chaleur modérée coagule les protéines sans faire suinter le lactosérum.

Finition — Laisser tiédir — Sortez le fromage et laissez-le tiédir : il se raffermit en refroidissant et se tranche mieux. La masse se détache légèrement des bords. Trop mou encore chaud ? Attendez, il fige en refroidissant. Se sert tiède ou froid ; froid, il tranche comme un flan.

Le pourquoiLe refroidissement fixe la structure protéique.

Service — Servir avec baies et cannelle — Coupez en parts et servez avec des baies fraîches ou de la confiture et un voile de sucre à la cannelle ; un verre de lait à côté. Trop fade ? Plus de baies ou un filet de sirop. En Ostrobotnie, un trait de sirop noir remplace la confiture.

Le pourquoiL'acidité des baies équilibre le gras du fromage, service traditionnel finlandais.

Service — Conserver — Le uunijuusto se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, couvert. Il se déguste froid, tranché, avec des baies. Sa texture se raffermit au froid et il se tient mieux à la coupe le lendemain.

Le pourquoiLe froid prolongé achève de stabiliser la matrice protéique et le fromage se tranche net.