Atlas Culinaire · Finlande · Europe
Uunijuusto
Le fromage des jours de vêlage — traditionnellement fait de ternimaito (colostrum, le premier lait de la vache après la mise bas), si riche en protéines qu'il prend seul à la chaleur du four sans présure. La version moderne mêle lait, œufs et crème aigre. Cuit dans un plat beurré jusqu'à cailler et dorer, il se mange tiède avec des baies. À ne pas confondre avec le leipäjuusto grillé qui « couine ».
La cheffe-autrice Edit Reinilä-Hellman, dans son livre de cuisine de 1933 cité par Kotiliesi, fixe la méthode canonique : verser du ternimaito (colostrum) salé dans un plat beurré et cuire à chaleur modérée jusqu'à ce que le lait coagule et brunisse. Le point tranché est la matière première : le vrai uunijuusto de ferme se fait au COLOSTRUM, dont la teneur exceptionnelle en protéines fait prendre le lait à la seule chaleur, sans présure ni acide — l'historienne de l'alimentation Ritva Kylli rappelle que l'histoire alimentaire finlandaise est marquée par la rareté, ce qui expliquait qu'on valorisait ce premier lait comme substitut d'œufs, de crème et de beurre. Comme le colostrum est aujourd'hui quasi introuvable, les recettes modernes trichent avec de la crème aigre ou du lait en poudre pour imiter la prise, ce qui déplace l'uunijuusto vers le munajuusto (« fromage d'œufs »).
Baies fraîches (myrtille, airelle, fraise des bois) ou confiture, sucre à la cannelle. Un verre de lait froid. En Ostrobotnie, on l'accompagne parfois de sirop noir (siirappi).
5/10. L'historienne Ritva Kylli souligne que l'uunijuusto de colostrum incarne l'économie de la ferme finlandaise : en période de rareté, le premier lait après vêlage, trop précieux pour être jeté et impropre à la vente, était transformé en fromage-dessert nourrissant, servant aussi de substitut d'œufs et de crème en pâtisserie.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesBeurrer le plat et chauffer le four
Préparation — Beurrer le plat et chauffer le four — Beurrez abondamment un plat à four d'un peu plus d'un litre et préchauffez à 175 °C. Le beurre doit couvrir fond et parois. Plat mal beurré ? Le fromage colle et brûle, re-beurrez à fond. Visez une hauteur de masse de 4 à 5 cm.
Le pourquoiLe beurre évite l'accroche et donne le liseré doré caractéristique.
Battre les œufs (version moderne)
Préparation — Battre les œufs (version moderne) — Battez énergiquement les œufs pour rompre complètement leur structure, puis incorporez la crème aigre, le lait et le sel. Le mélange doit être lisse, sans filaments de blanc. Grumeaux de blanc ? Passez au tamis. Si vous avez du colostrum, salez-le et testez sa prise en portant un peu à ébullition.
Le pourquoiDes œufs mal battus prennent en réseau et donnent une texture d'omelette, pas de fromage.
Couler l'appareil
Montage — Couler l'appareil — Versez l'appareil (ou le colostrum salé) dans le plat beurré. La surface est lisse, la couche fait 4 à 5 cm. Bulles en surface ? Percez-les à la fourchette. Ne remplissez pas à ras bord, la masse gonfle un peu.
Le pourquoiUne épaisseur suffisante garantit un cœur crémeux et un dessus doré.
Cuire jusqu'à prise et coloration
Cuisson — Cuire jusqu'à prise et coloration — Enfournez au centre à 175 °C environ 1 h, jusqu'à ce que le fromage soit pris et coloré sur le dessus. Le centre ne tremble plus, la surface est dorée-brune par endroits. Dessus qui dore trop vite ? Couvrez de papier alu. La coloration façon crème brûlée est recherchée, pas un défaut.
Le pourquoiLa chaleur modérée coagule les protéines sans faire suinter le lactosérum.
Laisser tiédir
Finition — Laisser tiédir — Sortez le fromage et laissez-le tiédir : il se raffermit en refroidissant et se tranche mieux. La masse se détache légèrement des bords. Trop mou encore chaud ? Attendez, il fige en refroidissant. Se sert tiède ou froid ; froid, il tranche comme un flan.
Le pourquoiLe refroidissement fixe la structure protéique.
Servir avec baies et cannelle
Service — Servir avec baies et cannelle — Coupez en parts et servez avec des baies fraîches ou de la confiture et un voile de sucre à la cannelle ; un verre de lait à côté. Trop fade ? Plus de baies ou un filet de sirop. En Ostrobotnie, un trait de sirop noir remplace la confiture.
Le pourquoiL'acidité des baies équilibre le gras du fromage, service traditionnel finlandais.
Conserver
Service — Conserver — Le uunijuusto se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, couvert. Il se déguste froid, tranché, avec des baies. Sa texture se raffermit au froid et il se tient mieux à la coupe le lendemain.
Le pourquoiLe froid prolongé achève de stabiliser la matrice protéique et le fromage se tranche net.
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Sources
- ★★★★☆Maaseudun Tulevaisuus — journal rural
- ★★★★☆Meillä Kotona — magazine maison
- ★★★★☆Tinskun keittiössä — blog culinaire
- ★★★☆☆K-Ruoka — recettes distributeur
- ★★★★★LIVRE — Ritva Kylli, Suomen ruokahistoria
- ★★★★★Kotiliesi — histoire et méthode Reinilä-Hellman
- ★★★★☆LIVRE — Edit Reinilä-Hellman, keittokirja, 1933
- ★★★☆☆Kinuskikissa — école de pâtisserie
Sourcer ou se taire
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