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Mise en place — Beurrer et préchauffer — Préchauffez le four à 150 °C, beurrez un plat creux allant au four jusqu'aux bords hauts. Le beurre empêche le lait d'accrocher et de déborder pendant les heures de four. Choisissez un plat deux fois plus haut que le niveau de liquide.

Le pourquoiLe beurre empêche le lait d'accrocher et de déborder pendant les heures de four.

Assemblage — Réunir riz, eau, lait, sel — Versez le riz, l'eau, le lait et le sel, mélangez, posez le beurre en surface. L'eau tempère le départ, le sel diffuse dès le froid, le beurre fondra en nappe protectrice. Une cannelle en bâton dès le départ pour une version parfumée.

Le pourquoiL'eau tempère le départ ; le sel diffuse dès le froid ; le beurre forme une nappe protectrice.

Cuisson — Départ surveillé — Enfournez ; dans la première demi-heure, remuez 1 à 2 fois en raclant le fond et les bords. Au début l'amidon monte et attache ; le brassage lance le crémeux et évite le fond brûlé. Une peau se forme, on peut la réincorporer une fois puis la laisser.

Le pourquoiAu début l'amidon monte et attache ; le brassage lance le crémeux et évite le fond brûlé.

Cuisson — La peau se forme — Poursuivez sans remuer, laissez la surface dorer. La peau (kalvo) vient des protéines et du lactose du lait qui brunissent par réaction de Maillard : goût de lait toasté signature. Baissez à 130 °C si ça dore trop vite avant que le cœur soit cuit.

Le pourquoiLa peau vient des protéines et du lactose du lait qui brunissent (Maillard), goût de lait toasté.

Cuisson — Fonte du cœur — Cuisez jusqu'à ce que le riz soit tendre et la masse crémeuse sous la peau, en testant à la cuillère au bord. La gélatinisation complète de l'amidon du riz donne le custard crémeux. Version nuit : four 110-120 °C, on oublie jusqu'au matin.

Le pourquoiLa gélatinisation complète de l'amidon du riz donne le custard crémeux.

Repos — Détente hors four — Sortez, laissez reposer 5 à 10 min. Le riz finit d'absorber et le custard se stabilise ; il fige en refroidissant. Détendez au lait chaud si trop pris.

Le pourquoiLe riz finit d'absorber et le custard se stabilise.

Service — Œil de beurre et garnitures — Servez en bol chaud, cassez la peau, creusez un puits, déposez une noisette de beurre et un éclat de peau dorée. Saupoudrez de sucre-cannelle ou nappez de confiture d'airelle, versez le lait froid en couronne. Le sucré-épicé et le froid réveillent le custard tiède.

Le pourquoiLe beurre fondu lie et parfume ; la peau apporte le contraste toasté, l'airelle tranche la richesse.