Uzené maso s knedlíky a zelím

Rincer la krkovice fumée sous l'eau froide et bien l'éponger. Dans une grande casserole, verser 1,5 l d'eau froide et y immerger la viande avec les feuilles de laurier, les grains de poivre et l'oignon entier non épluché (l'écorce colore légèrement le bouillon). Porter à frémissement DOUX (80-85°C maximum, jamais à gros bouillons). Maintenir ce frémissement pendant 60 à 70 minutes jusqu'à ce que la viande soit très tendre mais pas effilochée. La viande est cuite quand une brochette la traverse sans résistance.

Émietter la levure fraîche dans le lait tiède (35°C — ni froid, ni chaud), ajouter une pincée de sucre et laisser mousser 5-10 minutes. Dans un grand bol, verser la farine, le sel, l'œuf et le levain. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois. Incorporer les dés de housky rassis et pétrir 5 minutes à la main jusqu'à ce que la pâte soit souple et légèrement collante. Couvrir d'un linge et laisser pousser 45-60 minutes dans un endroit tiède.

Sur un plan de travail légèrement fariné, diviser la pâte en 2 portions égales et former 2 rouleaux cylindriques d'environ 6-7 cm de diamètre et 15 cm de long. Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Plonger les rouleaux délicatement et cuire 18-20 minutes à feu moyen (légère ébullition, jamais violente) en les retournant à mi-cuisson. Les knedlíky sont cuits quand ils remontent à la surface et résistent légèrement à la pression du doigt.

Dans une poêle large, faire fondre le saindoux à feu moyen. Faire revenir l'oignon en brunoise 3-4 minutes jusqu'à translucide. Ajouter le cumin entier et laisser 30 secondes pour libérer les arômes. Verser la choucroute égouttée, ajouter 150 ml d'eau (ou de bouillon de pochage filtré). Couvrir et braiser 20-25 minutes à feu doux. En fin de cuisson, saupoudrer la farine, mélanger, laisser épaissir 3 minutes. Ajuster avec le sucre et le sel — le zelí doit être aigre-doux équilibré.

Sortir les rouleaux de knedlíky et les trancher immédiatement avec un fil de cuisine (ou un couteau à dents très fin) en rondelles de 2-2,5 cm d'épaisseur. Le fil étire moins la mie et donne une coupe nette. Badigeonner les tranches de saindoux fondu au pinceau pour la brillance et l'arôme. Les knedlíky se tiennent mieux si on les découpe debout (verticalement) sur le plan de travail.

Sortir la krkovice pochée et la laisser reposer 5-10 minutes sur une planche. Découper en tranches de 1,5-2 cm d'épaisseur, perpendiculairement aux fibres. Si la viande est avec os, la désosser délicatement à ce stade — l'os se retire facilement quand la viande est cuite à cœur. Les tranches doivent être nappantes et légèrement translucides en leur centre : signe d'un pochage parfait sans desséchement.

zelí d'abord, knedlíky, puis viande — Dresser selon la tradition canonique tchèque documentée par le chef Václav Frič (Apetitonline.cz) : déposer en premier le zelí braisé dans un coin de l'assiette creuse, disposer ensuite 3-4 tranches de houskový knedlík en éventail, puis coucher dessus 2 tranches de krkovice fumée. Verser généreusement quelques cuillères de bouillon de pochage chaud (ou de la graisse de service) sur la viande. L'assiette se compose ainsi de trois zones bien distinctes — c'est le critère visuel du plat servi correctement.