Varkenshaasje met geuze en mosterd

Retirez la membrane argentée qui court le long du filet mignon — elle se rétracte à la chaleur et fait cambrer la pièce. Sortez la viande du réfrigérateur trente minutes avant, épongez-la, salez et poivrez. Un filet mignon est régulier et fin : il chauffe vite et ne pardonne aucune approximation.

Chauffez le beurre avec le filet d'huile jusqu'à ce qu'il mousse, et saisissez les filets entiers sur toutes leurs faces, en les retournant régulièrement, pendant six à huit minutes. Le but est de construire une croûte dorée uniforme, pas de cuire à cœur : la cuisson se terminera hors du feu et dans la sauce.

Retirez les filets, posez-les sur une assiette chaude et couvrez sans serrer d'une feuille d'aluminium. Ils vont continuer à cuire doucement pendant que vous montez la sauce, et leurs jus vont se redistribuer. C'est ce repos qui fait la différence entre un filet moelleux et un filet sec.

Dans la même poêle, faites suer les échalotes ciselées sans coloration, deux minutes. Versez la gueuze, ajoutez le thym, et laissez réduire de moitié à feu vif en grattant les sucs du fond. L'odeur passe du gazeux et acide au vineux et fondu — c'est le signal que l'agressivité est partie.

Ajoutez le fond de veau et laissez réduire encore deux minutes, puis incorporez la crème hors du gros feu et laissez frémir cinq minutes. Délayez enfin la moutarde dans une louche de sauce chaude prélevée à part, puis reversez le tout : ajoutée directement, la moutarde chauffée fort perd son piquant et grumelle.

Goûtez et corrigez : une cuillère à café de cassonade si l'acidité de la gueuze domine encore, un peu plus de crème si la sauce est trop mordante, un tour de moulin généreux dans tous les cas. Ajoutez le jus de repos de la viande. La sauce doit être acidulée et franche, jamais agressive.

Tranchez les filets reposés en médaillons d'un centimètre et demi, en biais, et dressez-les en éventail sur assiettes chaudes. Nappez d'un cordon de sauce et parsemez de persil. Servez avec des pommes de terre poêlées ou une purée et des chicons braisés, dont l'amertume répond à la gueuze.

Contrairement au lapin braisé, ce plat ne gagne rien au réchauffage : le filet mignon, déjà maigre, sèche irrémédiablement au second passage. Préparez-le pour être mangé, et si vous avez des restes, tranchez-les froids en salade avec la sauce servie à part en vinaigrette.