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Varză à la Cluj
Les sarmale déconstruites de Cluj : au lieu de rouler chaque feuille, on superpose chou et choucroute, riz et porc haché au paprika, nappés de smântână qui gratine en croûte dorée — un raccourci convivial vieux de plus de trois siècles.
La plus ancienne trace imprimée figure dans le premier livre de cuisine en hongrois, imprimé à Cluj en 1695 par Miklós Misztótfalusi Kis, et trois théories concurrentes circulent sur le créateur (moines franciscains de Șumuleu Ciuc, Zsófia Tofeus fille de l'évêque réformé, ou l'imprimeur lui-même). La recette originale de 1695 ne mentionnait ni riz ni paprika, mais du gingembre, du poivre et du chou salé. Le lien avec Cluj est même contesté : l'origine serait plutôt le pays sicule, et l'historien Andor Komáromy attribue les « vraies sarmale de Cluj » à Fogarasi Pap Ágnes, dite Mámi. Sur la recette moderne, trois débats : chou frais contre choucroute contre les deux mélangés (le compromis clujois) ; riz cuit à moitié, car complètement cuit il devient une bouillie ; et la smântână uniquement dessus pour former une croûte, selon LaEi.ro, contre une smântână glissée aussi entre les couches dans d'autres familles.
Un vin rouge de Transylvanie ou une bière brune ; le plat se sert chaud avec de la mămăligă, du pain frais et un piment fort, une lampée de smântână crue par-dessus.
Plat-star des repas d'hiver et des fêtes en Transylvanie, incontournable des restaurants ardelenești de Cluj, la varză à la Cluj est considérée comme le raccourci convivial des sarmale, « sarmale sans le travail de roulage ». En 1771, une guilde de Kolozsvár en faisait une épreuve d'examen d'apprenti, qui devait présenter « une marmite convenable de chou de Cluj ».
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer le chou
Préparation — Préparer le chou — Rincez la choucroute à l'eau froide si elle est très salée, essorez-la à pleines mains, ôtez le trognon et hachez-la fin. Pour le chou frais, frottez-le au sel, laissez dégorger dix minutes puis essorez. On veut des filaments souples, plus des feuilles rigides, et l'odeur passe de piquante-agressive à lactique-douce. Goûtez la choucroute crue : c'est elle qui pilote tout le salage du plat.
Le pourquoiLe rinçage évacue l'excès de saumure qui rendrait le gratin immangeable.
Faire tomber le chou
Cuisson — Faire tomber le chou — Dans une grande poêle, faites fondre la moitié du saindoux et faites revenir le chou et la choucroute vingt à vingt-cinq minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'il « tombe » et prenne une légère coloration dorée. Le volume réduit d'un tiers, l'odeur devient sucrée-caramélisée : c'est l'étape qui distingue un bon plat d'un plat aqueux. Si le chou attache, déglacez d'un filet d'eau.
Le pourquoiLa précuisson concentre le goût et évite un gratin détrempé.
Rissoler oignon et viande
Cuisson — Rissoler oignon et viande — Dans une autre poêle, suez l'oignon dans le reste du saindoux quatre à cinq minutes, ajoutez la viande hachée et le lard fumé, cassez-la à la cuillère et laissez-la colorer douze à quinze minutes jusqu'à évaporation du jus. Coupez le feu, puis incorporez le paprika, le thym, le carvi, le poivre et le laurier. La viande doit rôtir, pas bouillir, pour développer l'umami. Si vous salez ici, souvenez-vous que la choucroute apporte déjà du sel.
Le pourquoiLa viande doit rôtir (Maillard), pas bouillir, pour développer l'umami.
Cuire le riz à moitié
Cuisson — Cuire le riz à moitié — Faites cuire le riz huit à dix minutes dans l'eau bouillante salée, à moitié seulement, puis égouttez. Les grains doivent rester fermes au cœur, encore crayeux : ils finiront de cuire au four en absorbant les sucs du chou et de la viande. Si vous suivez l'école du riz cru, sautez cette étape mais rallongez la cuisson au four à environ deux heures.
Le pourquoiCuit à fond puis reparti au four, le riz devient une bouillie (terci).
Monter les couches
Assemblage — Monter les couches — Graissez un plat à hauts bords. Montez en alternant : une couche de chou, du riz, de la viande, du chou, du riz, de la viande, le lard fumé, puis une dernière couche de chou, en tassant légèrement chaque étage. On doit voir des strates nettes et sentir l'équilibre chou-viande à chaque coup d'œil. Certaines familles glissent un peu de smântână entre les couches ; l'école puriste la réserve pour le dessus. Terminez toujours par du chou.
Le pourquoiL'alternance régulière garantit une bouchée équilibrée partout.
Napper de smântână
Finition — Napper de smântână — Étalez uniformément la smântână sur la dernière couche de chou : elle formera une croûte dorée et onctueuse. La surface doit être lisse et nappée, sans trous secs — c'est la signature visuelle du plat. Ne la mélangez pas à la composition. Si la crème est trop épaisse, détendez-la d'une cuillère de lait pour l'étaler, et réservez un peu de smântână crue pour le service.
Le pourquoiEn surface elle gratine ; mélangée, elle disparaît et le dessus sèche.
Cuire au four et reposer
Cuisson — Cuire au four et reposer — Enfournez à cent quatre-vingts degrés : trente à trente-cinq minutes avec choucroute précuite, jusqu'à quarante-cinq à soixante minutes avec du chou frais. Le dessus doit être doré et la crème prise, ça bouillonne sur les bords et le parfum embaume l'aigre-doux fumé. Laissez reposer quinze minutes avant de servir, le gratin se tenant alors à la découpe. Trop pâle, passez cinq minutes sous le gril.
Le pourquoiLe repos redistribue les sucs et solidifie les couches.
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Sources
- ★★★★★Blog chef Laura Laurențiu — recette détaillée, riz précuit, choucroute (native RO)
- ★★★★☆Encyclopédie native RO — origine 1695, Tofeus, Șumuleu Ciuc, Mámi, controverse du nom
- ★★★★★Livre — Sanda Marin, « Carte de bucate », Humanitas
- ★★★★☆Presse RO — trois théories de paternité, texte original de 1695, guilde 1771 (native RO)
- ★★★★★Blog chef Gina Bradea — variante « sans friture », riz cru (native RO)
- ★★★★☆Blog culinaire RO — comparatif chou frais vs murată, riz mi-cuit, smântână dessus (native RO)
- ★★★★★Livre — Radu Anton Roman, « Bucate, vinuri și obiceiuri românești » (éd. jubiliară), Paideia, 2016, ISBN 978-973-596-946-2
- ★★★☆☆Communauté culinaire RO — version choucroute, montage en couches (native RO)
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