Atlas Culinaire · Roumanie · Europe
Varză secuiască
Le porc gras et la choucroute mijotés ensemble au paprika et au carvi, liés à la smântână en fin — le plat de cochonnaille d'hiver de la table szekler, mélangé et fondant, à ne pas confondre avec la varză à la Cluj en couches.
Contrairement à ce que le nom suggère, le plat n'est pas d'origine szekler. Le site hongrois eletszepitok.hu documente la légende : le plat tiendrait son nom de Székely József, archiviste en chef du comté de Pest, qui en 1846 au restaurant Komló-kert aurait demandé qu'on mélange son reste de pörkölt de porc avec un reste de choucroute mijotée, Petőfi baptisant le tout d'un jeu de mots sur le patronyme Székely, homonyme du peuple szekler — « nem székely az eredete, az erdélyi konyha nem is ismeri », l'origine n'est pas szekler et la cuisine transylvaine ne le reconnaît pas comme sien. Le nom vient donc d'un homme, pas d'un peuple. Deuxième point : à ne pas confondre avec la varză à la Cluj, montée en couches au four, alors que la secuiască est mélangée et mijotée ensemble, sans riz. Enfin la technique impose un porc gras (ceafă), une choucroute dessalée, le paprika et le carvi maîtrisés, et la smântână en fin hors ébullition, sous peine de la voir trancher.
Un vin rouge de Transylvanie ou une țuică ; côté roumain, on l'accompagne de mămăligă et de piment mariné, côté szekler d'un pain moelleux. Meilleure réchauffée le lendemain.
En Ardeal et au Székelyföld, la varză secuiască est le plat des grands repas d'hiver après l'abattage du cochon, et on la mange volontiers réchauffée le lendemain, jugée « encore meilleure ». Elle se sert traditionnellement avec du pain moelleux ; côté roumain, souvent avec de la mămăligă et un piment mariné.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesDessaler la choucroute
Préparation — Dessaler la choucroute — Rincez la varză murată à l'eau froide, puis, si elle est très acide, laissez-la tremper environ une heure. Essorez-la fermement entre vos mains et ciselez-la fin au couteau. C'est l'étape que tout le monde saute et regrette : une choucroute non dessalée rend le plat agressif et masque le porc. Ne l'ébouillantez pas, vous perdriez le caractère fermenté.
Le pourquoiLe rinçage rééquilibre acide et sel sans tuer l'acidité qui fait l'âme du plat.
Saisir le porc
Cuisson — Saisir le porc — Faites fondre le saindoux dans une marmite à fond épais et, quand il grésille, jetez les cubes de porc gras et laissez-les colorer légèrement sur toutes les faces sans les bousculer. On cherche une croûte dorée, pas une viande bouillie dans son eau. Travaillez en deux fois si la marmite est petite : entassée, la viande sue et ne dore pas.
Le pourquoiLa réaction de Maillard construit le fond de goût qui portera choucroute et paprika.
Suer oignon, ail et poivron
Cuisson — Suer oignon, ail et poivron — Ajoutez l'oignon ciselé et faites-le fondre jusqu'à translucidité, puis l'ail écrasé dix secondes et le poivron en dés. L'oignon doit fondre dans le gras du porc, pas brunir : une pincée de sel accélère sa fonte. L'oignon fondu apporte le liant sucré qui adoucit l'acidité de la choucroute.
Le pourquoiL'oignon fondu apporte le liant sucré qui adoucit l'acidité de la choucroute.
Paprika hors feu
Assaisonnement — Paprika hors feu — Retirez la marmite du feu, saupoudrez le paprika et remuez vivement dans le gras chaud, puis ajoutez aussitôt un petit filet d'eau. Remettez sur feu doux et incorporez le carvi, le thym, le laurier et le poivre. Le paprika brûle et vire amer en quelques secondes au-delà de cent quarante degrés ; hors du feu, il infuse sa couleur et son fruité sans cramer.
Le pourquoiLe paprika brûle et vire amer au-delà de 140 °C ; hors feu il infuse sans cramer.
Réunir choucroute et viande
Assemblage — Réunir choucroute et viande — Ajoutez la choucroute ciselée et la tomate concassée à la viande, et mélangez intimement. C'est là que la secuiască se distingue de la Cluj en couches : ici tout est amalgamé, chaque brin de choucroute enrobé de gras au paprika. Le contact direct viande-chou pendant le mijotage crée la fusion des goûts propre au plat.
Le pourquoiLe contact direct viande/chou pendant le mijotage crée la fusion des goûts.
Mouiller et mijoter
Cuisson — Mouiller et mijoter — Versez l'eau chaude presque à hauteur, portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter une demi-heure à couvert, puis une demi-heure à demi-couvert, à feu doux, jusqu'à ce que viande et choucroute soient fondantes et la sauce réduite. Le temps long attendrit le collagène du porc gras et marie l'acidité de la choucroute au gras. Remuez de temps en temps et rajoutez un peu d'eau chaude si ça attache.
Le pourquoiLe temps long attendrit le collagène et marie l'acidité de la choucroute au gras.
Rectifier
Assaisonnement — Rectifier — Retirez le laurier, goûtez et ajustez le sel avec prudence et le poivre. La choucroute ayant déjà salé, on ne sale qu'en dernier. Un soupçon de sucre peut arrondir une choucroute trop acide. L'équilibre acide-gras-sel se juge en fin, une fois la réduction faite.
Le pourquoiL'équilibre acide/gras/sel se juge en fin, une fois la réduction faite.
Lier à la smântână
Finition — Lier à la smântână — Baissez le feu au minimum, sans gros bouillon. Délayez la farine dans la smântână avec un peu de sauce chaude prélevée, puis incorporez à la marmite et laissez frémir doucement cinq minutes. Alternative classique : servir la crème à part, chacun la dosant à table. Ajoutée sur feu vif, la smântână tranche en grumeaux ; hors ébullition, elle lie et adoucit.
Le pourquoiAjoutée sur feu vif la smântână tranche ; hors ébullition elle lie et adoucit.
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Sources
- ★★★★☆Portail culinaire hongrois — recette de référence (native HU)
- ★★★★☆Blog culinaire — ratio viande/chou, porc gras, épices (native RO)
- ★★★★★Blog chef Gina Bradea — varză călită traditionnelle (native RO)
- ★★★☆☆Dossier hongrois — origine du nom Székely József 1846 (source de la controverse, native HU)
- ★★★★★Livre — Sanda Marin, « Carte de bucate », Humanitas
- ★★★★☆Blog Cristina Toth — dessalage, crème et farine en finition (native RO)
- ★★★★★Blog chef Gina Bradea — variante « sans friture », riz cru (native RO)
- ★★★★★Livre — Radu Anton Roman, « Bucate, vinuri și obiceiuri românești » (éd. jubiliară), Paideia, 2016, ISBN 978-973-596-946-2
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