Atlas Culinaire · Roumanie · Europe
Vărzare
Les chaussons de pâte levée fourrés au chou étuvé à l'oignon et à l'aneth, fermés en enveloppe et dorés au four — le vărzare de carême des campagnes olténiennes, à l'huile et à l'aneth, aussi bon tiède que froid.
La première ligne de fracture oppose la forme chausson fermé (vărzare : carré de pâte dont les coins sont ramenés au centre et scellés en enveloppe, façon poale-n brâu) à la tourte plate étirée (plăcintă cu varză : deux abaisses fines superposées, coupée en parts). Sanda Marin, dans Bucătăria satului (1940), décrit la forme en plic : le vărzare est historiquement le chausson individuel, la plăcintă étant la tourte, même si l'usage confond les deux. La deuxième dispute porte sur la pâte : Gina Bradea et Laura Laurențiu défendent une pâte levée qui rend le chausson gonflé et moelleux, quand la version historique et la plăcintă țărănească reposent sur une pâte simple étirée fine, sans levure. Le troisième débat oppose chou frais et choucroute, et version de post tout à l'huile contre version cu ou et brânză : l'ancrage olténo-muntenien privilégie le post à l'huile et à l'aneth, les versions transylvaines servant smântână, mujdei et fromage hors jeûne.
De post, on les sert nature ou saupoudrés de gros sel ; hors carême, avec de la smântână, du mujdei ou du fromage râpé. Un thé ou un vin blanc léger.
Plat de jeûne emblématique des campagnes du sud roumain, le vărzare de carême à l'huile et à l'aneth est un incontournable des tables paysannes olténiennes et munténiennes, souvent préparé en grande quantité et servi aussi bien tiède que froid.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/9 faitesActiver la levure et pétrir
Pâte — Activer la levure et pétrir — Émiettez la levure dans l'eau tiède avec le sucre et laissez mousser cinq minutes. Versez sur la farine et le sel, ajoutez l'huile, et pétrissez huit à dix minutes jusqu'à une pâte souple, lisse et non collante, plus molle qu'une pâte à pain. Elle doit se détacher des parois et rester élastique sous la paume huilée. Huilez le plan et vos mains plutôt que d'ajouter de la farine, qui durcirait la mie.
Le pourquoiUne pâte molle et bien hydratée donne le moelleux gonflé du vărzare levé.
Première pousse
Pâte — Première pousse — Couvrez la pâte d'un linge propre et laissez-la lever au chaud jusqu'à doublement de volume, environ une heure. Le développement du gluten et du gaz rend la pâte étirable sans se déchirer : la surface se bombe et s'alvéole. Un four éteint avec la lampe allumée fait une étuve idéale l'hiver.
Le pourquoiLe développement du gaz rend la pâte étirable sans se déchirer.
Étuver le chou
Garniture — Étuver le chou — Faites suer l'oignon dans l'huile jusqu'à translucidité, ajoutez le chou émincé — frais préalablement salé dix minutes et pressé, ou choucroute rincée et essorée — et étuvez à feu moyen vingt à vingt-cinq minutes en remuant, en ajoutant un peu d'eau bouillante si ça attache. Incorporez le concentré de tomate. Le chou doit réduire, s'attendrir et perdre son eau pour ne pas détremper la pâte.
Le pourquoiLe chou doit perdre son eau pour ne pas détremper la pâte.
Assaisonner et refroidir
Garniture — Assaisonner et refroidir — Hors du feu, salez avec parcimonie, surtout avec de la choucroute, poivrez généreusement et ajoutez l'aneth ciselé. Laissez tiédir complètement. L'aneth froid garde son parfum, et une garniture chaude ferait fondre la pâte au montage. Goûtez le sel seulement à la fin.
Le pourquoiL'aneth froid garde son parfum ; une garniture chaude ferait fondre la pâte.
Diviser et abaisser
Façonnage — Diviser et abaisser — Dégazez la pâte, divisez-la en dix à douze pâtons, boulez-les, puis étirez chacun à la taille d'une paume, en carré ou disque épais, sur un plan huilé. Travaillez à la main huilée, pas au rouleau fariné : des abaisses régulières scellent mieux et cuisent uniformément. On cherche un carré souple d'une douzaine de centimètres.
Le pourquoiDes abaisses régulières scellent mieux et cuisent uniformément.
Garnir et fermer en plic
Façonnage — Garnir et fermer en plic — Déposez une bonne cuillère de chou au centre, rabattez les quatre coins vers le milieu au-dessus de la garniture et pressez fermement pour souder en enveloppe (plic), façon poale-n brâu. Posez la soudure dessous sur une plaque garnie de papier cuisson, à quatre ou cinq centimètres d'écart. L'enveloppe fermée retient la vapeur du chou et gonfle le chausson.
Le pourquoiL'enveloppe fermée retient la vapeur du chou et gonfle le chausson.
Seconde pousse
Repos — Seconde pousse — Couvrez d'un linge et laissez lever vingt à trente minutes au chaud. Cette seconde pousse relance la fermentation après le façonnage et assure le moelleux : les chaussons doivent être gonflés et légers au toucher. Ne la sautez pas, sous peine d'une mie dense.
Le pourquoiElle relance la fermentation après le façonnage.
Dorer et cuire
Cuisson — Dorer et cuire — Badigeonnez d'huile pour la version de post, ou de jaune d'œuf et lait hors carême, et cuisez au four préchauffé à cent quatre-vingts degrés, vingt à vingt-cinq minutes, jusqu'à un doré uniforme. Cette température cuit la pâte à cœur avant de trop colorer : la surface dore, la base sèche, et le tapotement sonne creux.
Le pourquoi180 °C cuit la pâte à cœur avant de trop colorer.
Reposer et servir
Service — Reposer et servir — Laissez tiédir dix minutes sous un linge, qui détend la croûte et garde le moelleux. Servez tièdes ou froids : de post nature ou saupoudrés de gros sel, hors carême avec de la smântână, du mujdei ou du fromage râpé. Le repos redistribue l'humidité et la mie se raffermit.
Le pourquoiLe repos redistribue l'humidité et la mie se raffermit.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★★☆Blog chef Gina Bradea — recette pas à pas, chou frais ou murată (native RO)
- ★★★★☆Blog Laura Adamache — choucroute et badigeon jaune d'œuf hors post (native RO)
- ★★★★★Archive historique citant Sanda Marin, Bucătăria satului 1940 — forme plic (native RO)
- ★★★★★Livre — Sanda Marin, « Carte de bucate », Humanitas
- ★★★★★Livre — Radu Anton Roman, « Bucate, vinuri și obiceiuri românești » (éd. jubiliară), Paideia, 2016, ISBN 978-973-596-946-2
- ★★★★☆Blog chef Laura Laurențiu — pâte levée de post, vărzări (native RO)
- ★★★★☆Blog chef Laura Laurențiu — plăcintă țărănească, pâte simple étirée (contraste de forme, native RO)
- ★★★☆☆Blog Savori Urbane — vărzare pufoasă de post au four (native RO)
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.