Atlas Culinaire · Polynésie française · Océanie
Vatai
Le ragoĂ»t des Australes Ă base de poisson, patate douce et courge en bouillon de coco Ă©picĂ© â plat de fĂȘte des Ăźles du Sud
Les origines
Le **vatai** est le plat identitaire des **Australes**, ces Ăźles mĂ©ridionales aux hivers frais qui ont dĂ©veloppĂ©, Ă rebours des Ăźles de la SociĂ©tĂ©, une tradition de **plats en bouillon chaud**. C'est un ragoĂ»t de poisson de lagon et de lĂ©gumes-racines (patate douce, courge, igname) mijotĂ©s dans un bouillon de lait de coco. Historiquement, un chercheur natif de Tubuai rappelle qu'il se faisait autrefois Ă la **baleine pilote** (le *palaoa*), que les Australes chassaient dans leurs eaux â le poisson l'a remplacĂ©e depuis la protection des cĂ©tacĂ©s, mais c'est la mĂȘme recette.
La controverse
Le vatai porte les débats d'un plat de mémoire.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesFaire revenir les aromates
Base aromatique â Faire revenir oignons, ail et gingembre dans l'huile de coco â Chauffer 2 c.Ă .s. d'huile de coco dans un grand faitout ou une grande cocotte Ă feu moyen. Faire fondre les oignons Ă©mincĂ©s 5 minutes jusqu'Ă translucides. Ajouter l'ail + gingembre + piment. Cuire 2 minutes en remuant. Ne pas colorer â la base doit rester blonde-dorĂ©e, pas brune.
Le pourquoiUne base blonde parfume sans amertume.
Cuire les légumes-racines
Cuisson des lĂ©gumes racines â Ajouter lĂ©gumes, lait de coco et bouillonner 25 minutes â Ajouter les cubes de patate douce + courge (+ igname si utilisĂ©e) dans la base aromatique. Remuer pour enrober d'huile. Verser le lait de coco + eau/bouillon. Porter Ă Ă©bullition douce (frĂ©missement). Cuire Ă couvert 25 minutes Ă feu moyen-doux. Remuer toutes les 8-10 minutes pour Ă©viter que le lait de coco n'accroche au fond.
Le pourquoiPatate douce et courge ont besoin d'une demi-heure de mijotage.
Ajouter le poisson en dernier
Cuisson du poisson â Ajouter le poisson les 5 derniĂšres minutes â pas une seconde de plus â Quand les lĂ©gumes sont tendres, ajouter les morceaux de poisson dans le bouillon chaud. Remuer dĂ©licatement. Cuire 5 minutes Ă feu moyen-doux (frĂ©missement) en couvrant Ă mi-couverture. Le poisson est cuit quand les morceaux se dĂ©font lĂ©gĂšrement Ă la fourchette mais gardent encore leur cohĂ©sion.
Le pourquoiLe poisson ne demande que cinq minutes ; plus, il devient filandreux.
Rectifier et servir
Finition et service â Rectifier l'assaisonnement, parsemer de ciboule, servir chaud dans la cocotte â GoĂ»ter le vatai et rectifier : sel, gingembre, piment selon goĂ»t. Parsemer de ciboule hachĂ©e fraĂźche. Servir directement depuis la cocotte (le vatai se sert Ă table, tout le monde se sert) avec du riz blanc nature. En version festive des Australes, apporter la cocotte au centre de la table avec des bols individuels et du pain de coco.
Le pourquoiLe vatai se sert chaud, Ă partager dans la cocotte.
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âŠLa Glose
- â â â â âEncyclopĂ©die (Austral Islands, traditional food, marinated fish)
- â â â â âEncyclopĂ©die (Australes, gĂ©ographie, culture alimentaire, Rurutu Tubuai)
- â â â â âLivre â Cuisine de PolynĂ©sie française (vatai, Australes, plats en bouillon)
- â â â â âEncyclopĂ©die (cuisine polynĂ©sienne, immigration hakka, maa tinito)
- â â â â â Association Chefs de Tahiti (cuisine sino-tahitienne, recettes traditionnelles)NATIF
- â â â â â Office de tourisme officiel PolynĂ©sie française (maa tinito, cuisine locale, roulottes)NATIF
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