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Vatapá da Bahia
La crème afro-baiana — pain rassis, crevettes séchées, cacahuètes, dendê et lait de coco
Origine yoruba — adapté du "ehba" angolais par les esclaves de Bahia. La règle de la Confraria Baiana : le vatapá AUTHENTIQUE utilise du pain rassis (et non de la farine de maïs), crevettes séchées (camarão seco) entières broyées avec leur carapace, ET pas d'ajout de pomme de terre ou de manioc. Il y a une querelle Bahia vs Pará : le Vatapá do Pará (Belém) est différent — sans pain, à base de farinha de mandioca puba (manioc fermenté), proche d'une bouillie. Le vatapá de Bahia est plus doux et crémeux. Le vatapá est aussi la garniture incontournable de l'acarajé — le cycle culinaire afro-baiano.
Bière Brahma glacée, ou caipirinha de cachaça. Le vatapá est servi avec arroz branco (riz blanc) ET caruru de quiabo — TRINITÉ baiana indissociable.
Plat-icône de la culture afro-baiana, particulièrement servi le dimanche dans les restaurants traditionnels de Salvador (Pelourinho, Itapuã). Garniture incontournable de l'acarajé. Selon le SECULT-BA 2023, le vatapá figure dans le top 5 des plats les plus recherchés par les touristes à Bahia. Cité dans la chanson "Vatapá" de Dorival Caymmi (1956) — chanson-totem de l'identité baiana.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesTremper le pain
Émietter le pain rassis dans un grand saladier. Verser dessus le lait + lait de coco tiédis (50°C). Laisser tremper 15 min jusqu'à totale absorption. Écraser à la fourchette en pâte molle.
Broyer les crevettes
Broyer les crevettes séchées (entières, avec carapace) au robot ou mortier jusqu'à obtenir une poudre rosée grossière. Réserver.
Moudre cacahuètes et cajou
Moudre cacahuètes et noix de cajou au robot en poudre fine. Réserver.
Faire le refogado
Dans une grande sauteuse, chauffer 50ml de dendê. Faire revenir oignons 5 min, ajouter ail, gingembre, poivron. Sauter 5 min. Ajouter tomates concassées et piments, mijoter 10 min. Le refogado doit être bien réduit, presque caramélisé.
Incorporer pain et crevettes
Verser dans la sauteuse : pain trempé, crevettes broyées, cacahuètes-cajou moulues. Mélanger à la cuillère en bois. La pâte va devenir épaisse et lourde.
Mijoter en remuant
Mijoter à feu DOUX 25-30 min en remuant constamment à la cuillère en bois (geste comme une polenta). La pâte va se densifier et prendre la couleur acajou-rouge.
Lustrer au dendê
Hors du feu, ajouter le reste de dendê (30ml), les ¾ de la coriandre ciselée, le jus de citron. Mélanger délicatement. Saler au besoin (avec parcimonie — les crevettes séchées sont déjà salées).
Décorer et servir
Si version festive, saisir les crevettes fraîches dans 1 c.a.s. de dendê 2 min par face, les disposer en couronne sur le vatapá. Saupoudrer du reste de coriandre. Servir avec arroz branco et caruru de quiabo.
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Sources
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