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Atlas Culinaire · Suède · Europe
Le plat royal de 1897, monogramme couronné sur assiette
Le 18 septembre 1897, le Grand Hotel de Stockholm accueille un banquet exceptionnel : le roi Oscar II de Suede celebre ses vingt-cinq ans de règne. Le chef francais Paul Edmond Malaise, engage pour l occasion, cherche un plat digne de l evenement — quelque chose qui marquera les esprits autant que le moment. Il cree ce soir-la le Kalv Oscar.
La principale querelle porte sur la sauce : bearnaise ou choron ? La sauce originale de 1897 etait une choron — une bearnaise avec du concentre de tomate, dont la couleur rouge-orange rappelle le sang royal et tranche visuellement sur le blanc de l assiette.
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environ quatre cuilleres a soupe de fond concentre tres aromatique. Passer au chinois, pressez les herbes pour extraire tout le jus.
Le pourquoiLa reduction est l element fondateur de la sauce choron. Elle concentre les acids et les aromes de l estragon qui definiront la sauce — sans cette reduction bien realisee, la sauce manque de personnalite. L estragon frais est impératif : l estragon seche donne une sauce plate. [Larousse Gastronomique, sauce bearnaise et choron ; Tasting Table, History of Steak Oscar]
Battez les jaunes d oeufs dans un cul de poule avec la reduction refroidie. Placez au-dessus d une casserole d eau fremissante (bain-marie) sans que le fond du bol touche l eau. Fouettez energiquement en decrivant des 8 avec le fouet jusqu a ce que le melange soit mousseux, palissant et double de volume. La temperature du doigt pose dans le melange doit etre tiede, jamais chaude : c est a ce stade que vous incorporez le beurre.
Le pourquoiLa coagulation des proteines du jaune d oeuf a 60-65 degres est ce qui cree la texture de la sauce. Si la temperature depasse 70 degres, les oeufs brouillent. Le bain-marie permet de controler precisement la temperature et de rester dans la zone de coagulation partielle. [Harold McGee, On Food and Cooking, sauces emulsionnees au jaune d oeuf]
Incorporez le beurre clarifie chaud en filet tres fin, en fouettant sans cesser. La sauce va progressivement s epaissir et prendre du corps. Quand tout le beurre est integre, ajoutez le concentre de tomate, les feuilles de persil et d estragon haches finement. Rectifiez le sel, le poivre et l acidite. Reservez au bain-marie tiede, couvert, jusqu au service.
Le pourquoiL ajout du concentre de tomate est ce qui transforme une bearnaise en sauce choron — la version creee specifiquement pour le Kalv Oscar royal de 1897. La tomate apporte couleur, acidite et umami sans alourdir la sauce. [Wikipedia, Veal Oscar ; Churchill Steakhouse, origin of Steak Oscar 1897]
seven a dix minutes selon leur epaisseur. Rechauffez doucement la chair de homard (ou d ecrevisse cuite) a la vapeur ou dans un peu de beurre fondu. Si vous avez de la truffe noire, taillez-la en fines lamelles au dernier moment.
Le pourquoiL asperge blanche suedoise — cultivee a l abri de la lumiere sous butte de terre — est differente de l asperge verte : plus douce, plus tendre, avec une legerete qui contraste avec la richesse du veau et de la sauce. C est la version royale. [Gelson s, Steak Oscar recipe ; Wikipedia, Veal Oscar]
le veau doit rester legerement rose a coeur (latt rosa inuti, comme disent les Suedois). Un veau trop cuit est sec et sans interet.
Le pourquoiLe veau cuit a coeur a 58-62 degres conserve ses jus et sa texture tendre. Au-dela de 70 degres, les fibres se contractent irreversiblement et la viande devient seche. La cuisson legèrement rosee est la tradition du kalv oscar royal. [Harold McGee, On Food and Cooking, temperature de cuisson des viandes ; Wikipedia Veal Oscar]
Napez d un cordon supplementaire de sauce choron au moment du service. Portez immediatement a table. Le Kalv Oscar ne supporte pas l attente : le veau refroidirait, la choron se densifierait, les asperges s assoupliraient. La tradition royale au Grand Hotel de Stockholm servait ce plat en courant.
Le pourquoiUn plat chaud servi froid est un echec gastronomique. Le Kalv Oscar exige une logistique de service — tout doit etre pret, les assiettes chaudes, les convives assis — pour que le plat arrive parfait. [Tastingtable.com, history steak Oscar Swedish royalty]
Napper d'un cordon de choron supplémentaire. Servir immédiatement, traditionnellement avec des pommes de terre rissolées.
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