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Veprovino
Veprovino — contraction de vepar (sanglier) et vino (vin) — le ragoût de chasse des forêts de hêtres de Gorski Kotar, mariné une nuit entière dans le Plavac mali et les baies de genièvre sauvages
La composition des épices du Veprovino divise les chasseurs-cuisiniers du Gorski Kotar. La Société de chasse 'Srna' de Delnice (fondée en 1924 et documentant ses recettes depuis 1955) maintient que la recette authentique du Gorski Kotar n''utilise que du genièvre (borovica) comme épice unique — pas de laurier, pas de thym — car ces herbes méditerranéennes sont absentes des forêts de hêtres du Gorski Kotar et constituent une intrusion de la cuisine dalmate. L''ethnographe Ivan Turk (Muzej Gorskog Kotara, Delnice, 2018) a documenté dans ses archives que les vieilles recettes de Veprovino du XIXe siècle ne mentionnent que le genièvre, l''oignon et le vin local, et que le laurier est apparu dans les recettes écrites après 1945 avec l''influence de la cuisine austro-hongroise dans les livres de cuisine yougoslaves. Une controverse additionnelle porte sur l''âge du sanglier : les puristes insistent que seul un sanglier de moins de 2 ans (prasac divlji) donne un ragoût non amer — un animal plus âgé nécessiterait un marinage de 48h minimum et un dégraisser supplémentaire que les recettes traditionnelles ne mentionnent pas.
Plavac mali rouge de Dalmatie ou Teran d''Istrie — le même vin de marinage peut être servi en accompagnement ; bière sombre de Karlovac pour une version plus rustique
7/10 — Plat de chasse typique des restaurants de Gorski Kotar (Delnice, Čabar, Lokve), consommé principalement pendant la saison de chasse (septembre à février) ; servi lors des banquets des sociétés de chasse
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesMariner le sanglier 24 heures dans le vin rouge
La veille, déposer les cubes de sanglier dans un grand récipient en verre ou en inox. Verser le vin rouge Plavac mali froid, ajouter les baies de genièvre écrasées, les oignons en quartiers, l'ail écrasé, le poivre en grains, le laurier (optionnel) et le vinaigre. Remuer pour bien enrober chaque morceau. Couvrir hermétiquement et réfrigérer 24 heures. Retourner la viande à mi-temps pour que tous les morceaux baignent uniformément dans la marinade acide.
Égoutter la viande et préparer la mise en place
Le lendemain, égoutter la viande de la marinade dans une passoire. Réserver la marinade filtrée (jeter les oignons et baies de genièvre usés). Sécher les cubes de sanglier avec du papier absorbant — une viande humide ne colorera pas à la poêle. Préparer les légumes de cuisson : émincer les oignons rouges finement, couper les carottes en rondelles. Sortir le sanglier du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour tempérer la viande.
Faire revenir les lardons et saisir le sanglier en cocotte
Dans une grande cocotte en fonte, faire revenir les lardons de lard fumé à feu moyen jusqu'à ce qu'ils libèrent leur gras et dorent légèrement (5 minutes). Retirer les lardons avec une écumoire. Dans le gras rendu, à feu vif, saisir les cubes de sanglier en plusieurs tournées — ne jamais surcharger la cocotte. Chaque morceau doit être bien coloré sur toutes ses faces, couleur acajou profond, avant d'être réservé. La saisie de toute la viande prend 20-25 minutes.
Ajouter légumes et déglacer
Baisser le feu à moyen. Dans le gras de cuisson, faire revenir les oignons rouges émincés jusqu'à transparence (8 minutes). Ajouter les carottes en rondelles, remuer 3 minutes. Incorporer le concentré de tomates et mélanger 2 minutes — le concentré caramélise légèrement pour perdre son acidité crue. Remettre le sanglier et les lardons dans la cocotte. Déglacer avec les 300 ml de vin rouge, gratter les sucs de cuisson collés au fond. Laisser le vin réduire de moitié à feu vif (environ 10 minutes).
Braiser à feu doux pendant 2 heures
Ajouter le bouillon de viande chaud jusqu'à hauteur de la viande (ne pas couvrir complètement). Ajouter quelques baies de genièvre fraîches (5-6) si disponible. Porter à frémissement, couvrir et réduire à feu très doux — maintenir un frémissement léger, jamais une ébullition vigoureuse. Braiser pendant 1h30 à 2h selon la dureté de la viande. À 1h, vérifier la tendreté : la fourchette doit s'enfoncer avec légère résistance. Continuer si nécessaire.
Réduire la sauce et ajuster l''assaisonnement
Quand la viande est tendre, retirer les morceaux et réserver. Augmenter le feu à moyen-vif et laisser réduire la sauce 10-15 minutes jusqu'à consistance nappante. Remettre la viande dans la sauce réduite, chauffer doucement 5 minutes. Ajuster sel et poivre. Servir le Veprovino avec des domaći rezanci (nouilles faites maison de farine et oeufs, cuites à l'eau) ou de la palenta (polenta de maïs) — deux accompagnements traditionnels de Gorski Kotar. Décorer avec quelques baies de genièvre fraîches ou séchées.
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Sources
- ★★★★★Kosor, Ankica — Dalmatinska kuhinja (Cuisine dalmate, édition révisée 2015) ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Hrvatska agencija za hranu (HAPIH) ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★HTZ Croatia ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Gastronaut.hr ⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Coolinarika ⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Jutarnji list ⭐⭐⭐
- ★★★★☆Slobodna Dalmacija ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Ministère culture croate patrimoine ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Veljko Barbieri, Hrvatska kuharica, Mozaik knjiga Zagreb 2003 ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Gorski Kotar Info ⭐⭐⭐
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