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Atlas Culinaire · Biélorussie · Europe
La sauce-trempette du petit-déjeuner biélorusse — lard fumé, oignons et morceaux de porc mijotés dans un bouillon parfumé à la marjolaine et au laurier puis liés à la farine pour obtenir une sauce épaisse brunie, à tremper avec des blinis de sarrasin chauds posés en pile sur la table familiale, le rituel rustique des matins d'hiver dans les villages.
VERESHCHAKA — LA SAUCE-RITUEL — La vereshchaka (de l'ancien biélorusse "vereshchať" = grésiller, en référence au son du lard qui frit) est UNE SAUCE TRADITIONNELLE BIÉLORUSSE servie depuis des siècles, particulièrement au PETIT-DÉJEUNER DOMINICAL ou les JOURS DE FÊTE. Tradition documentée depuis le XVIIe siècle dans les FOYERS PAYSANS de toute la Biélorussie. INGRÉDIENTS DE BASE : (1) LARD FUMÉ (salo) — la signature absolue ; (2) MORCEAUX DE PORC (épaule, poitrine) ; (3) OIGNONS hachés ; (4) BOUILLON ou EAU ; (5) MARJOLAINE — l'herbe-totem biélorusse pour la cuisine au porc ; (6) FEUILLE DE LAURIER, poivre, sel ; (7) parfois — VINAIGRE ou CRÈME ACIDE pour acidulé. SERVICE EMBLÉMATIQUE : avec BLINIS DE SARRASIN biélorusses (different des draniki BY001) — petites crêpes fines de farine de sarrasin servies CHAUDES en grande pile au centre de la table. Chaque convive PIQUE un blini, le TREMPE dans la sauce vereshchaka collective, et mange à la main. RITUEL FAMILIAL — la sauce est au CENTRE, les blinis tout autour, la famille tout autour de la table. RÉGIONS : (1) version POLESSIE (sud) plus aillée ; (2) version VITEBSK (nord) avec champignons sauvages ; (3) version GRODNO (ouest) plus crème acide. CONSOMMATION : (1) PETIT-DÉJEUNER DU DIMANCHE ; (2) NOËL ORTHODOXE ; (3) FÊTES DE FAMILLE ; (4) KOLINE-BIÉLORUSSE — sacrifice du cochon (équivalent slave de la kapama bulgare BG008). RECETTE FAMILIALE protégée par chaque grand-mère biélorusse — variations infinies, mêmes piliers.
Verre de kvas (boisson fermentée au pain noir) ou vodka biélorusse. Tisane au tilleul pour le petit-déjeuner.
9/10 dans la cuisine biélorusse traditionnelle. Présente dans les agroturisme et fêtes de famille.
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Dans une cocotte moyenne, mets les DÉS DE LARD à feu MOYEN-DOUX. Laisse-les fondre 8 MIN — la graisse se libère, les dés deviennent dorés et croustillants. C'est le fond de la sauce.
Ajoute les CUBES DE PORC dans la cocotte (la graisse de lard libérée suffit). Saisis 5 min à feu MOYEN-VIF — dorure profonde sur toutes les faces.
Ajoute les OIGNONS hachés. Cuis 6 min à feu moyen jusqu'à translucides puis dorés. Ajoute l'AIL ÉCRASÉ. 1 min.
Saupoudre la FARINE sur le mélange. Mélange et cuis 2 min à feu moyen — le roux brunit légèrement.
Verse le BOUILLON CHAUD en filet en remuant. La sauce épaissit. Ajoute la MARJOLAINE, les feuilles de laurier, les grains de poivre. Mélange.
Baisse à FRÉMISSEMENT TRÈS DOUX. Couvre PARTIELLEMENT. Mijote 45 MIN — le porc devient tendre, la sauce épaissit, fonce, et concentre.
Pendant ce temps, prépare la pâte à blinis. Délaye la LEVURE dans le lait tiède. Laisse mousser 10 min. Mélange les farines et le sel dans un saladier. Verse le mélange levure-lait, ajoute les œufs. Mélange jusqu'à pâte LISSE.
Couvre. Laisse lever 30 min — la pâte gonfle de moitié.
15 min avant la fin du mijotage, ajoute la SAUCISSE FUMÉE en rondelles dans la sauce. Mélange.
Ajoute la CRÈME ACIDE (smetana) et le VINAIGRE en fin de cuisson. Mélange. Goûte et ajuste sel. La sauce doit être ÉPAISSE comme un goulash, brunie, parfumée.
Chauffe une POÊLE À CRÊPES bien huilée à feu MOYEN-VIF. Verse 1 PETITE LOUCHE de pâte au centre. Cuis 1-2 min — bulles à la surface. Retourne. Cuis 1 min. Empile au chaud. Continue jusqu'à épuisement (15-18 blinis).
Verse la VERESHCHAKA brûlante dans une GRANDE COCOTTE EN TERRE ou un saladier épais au CENTRE DE LA TABLE. Pose la PILE DE BLINIS dans une corbeille à côté. Chaque convive prend un blini, le PIQUE à la fourchette ou à la main, le TREMPE dans la sauce, mange. Verre de kvas. Smacznego ! (bon appétit en biélorusse).
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