Vhuswa ha mufhoho(Pap de mil venda)

Préparation — Préparer le slurry à froid — Dans un bol, délayer environ 150 g de mufhoho dans les 250 ml d'eau froide et fouetter en pâte lisse. La farine hydratée à froid ne s'agglutine pas au contact du bouillant. On veut une pâte homogène de type crêpe. En cas de grumeaux, passer au fouet ou au tamis.

Le pourquoiL'hydratation à froid sépare les grains d'amidon avant la chaleur.

Cuisson — Porter l'eau à ébullition — Porter les 750 ml d'eau restants, avec la pincée de sel si on l'utilise, à ébullition dans une marmite à fond épais. L'amidon a besoin d'un vrai bouillon pour gélatiniser d'un coup. On veut de gros bouillons actifs avant d'incorporer le slurry. Attendre que l'eau frémisse vigoureusement.

Le pourquoiL'eau bouillante gélatinise l'amidon dès l'incorporation.

Incorporation — Verser le slurry — Verser le slurry en filet dans l'eau bouillante en remuant vite au bâton ou à la cuillère en bois. Le versement lent et le brassage continu empêchent les blocs. La masse épaissit et fonce vers un brun-rouge. Si des grumeaux se forment, les écraser contre la paroi et fouetter.

Le pourquoiLe versement en filet fouetté évite la formation de blocs.

Cuisson — Laisser prendre la bouillie — Baisser à feu doux et laisser prendre dix à quinze minutes en remuant régulièrement pour ne pas attacher. Le mil et le sorgho épaississent vite et brûlent au fond. La bouillie tire sur la cuillère et la surface devient mate. Trop épais, un filet d'eau chaude ; trop liquide, passer à l'ajout de farine sèche.

Le pourquoiLa cuisson gélatinise l'amidon du mil et efface le goût de cru.

Fermeté — Ajouter la farine sèche — Saupoudrer le reste de mufhoho sec, environ 100 g, en pluie tout en tournant énergiquement, et écraser les paquets. C'est ce geste qui fait passer de la bouillie au vhuswa ferme et moulable. La pâte se détache de la paroi en un bloc, consistance qui tient en boule à la main. Si le bras fatigue, couvrir deux minutes, la vapeur ramollit, puis retourner.

Le pourquoiL'ajout de farine sèche fait passer de la bouillie au pap ferme.

Étuvage — Étuver à couvert — Rassembler la pâte au centre, faire quelques trous à la cuillère, couvrir et laisser à feu très doux. Cet étuvage cuit le cœur, chasse le goût cru de farine et homogénéise. Les trous fument et une odeur de céréale grillée se dégage. Si un goût crayeux persiste, prolonger cinq minutes.

Le pourquoiL'étuvage cuit le cœur et chasse le goût de farine crue.

Service — Tourner, lisser et démouler — Replier vigoureusement la masse sur elle-même une à deux minutes jusqu'à une surface lisse et brillante, puis retourner la marmite sur un plat pour démouler le dôme de vhuswa. Ce lissage développe l'élasticité et chasse les poches d'air. On sert chaud, en dôme partagé, et on mange à la main en pinçant une bouchée qu'on trempe dans le tshisevho ou le delele. Si la masse s'effrite, c'est qu'il y a trop de farine : servir alors à la cuillère.

Le pourquoiLe lissage développe l'élasticité et donne le dôme qui tient.