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Viili
Le yaourt filant des fermes finlandaises — un lait mésophile ensemencé de bactéries lactiques et d'une moisissure de surface (Geotrichum candidum) qui forme un voile velouté. Non remué, il devient élastique, « long » : la cuillère tire des fils. Servi au petit-déjeuner avec sucre à la cannelle, baies ou talkkuna.
L'article encyclopédique de référence, corroboré par le blog de science alimentaire Molekyyligastronomia, tranche sur ce qui distingue le viili d'un simple yaourt : sa texture « longue », filante, ne vient pas d'un épaississant mais d'exopolysaccharides — un hétéropolysaccharide phosphaté nommé « viilian » — sécrétés par des souches de Lactococcus lactis, tandis qu'un voile de Geotrichum candidum pousse en surface et donne le dessus velouté. Le point débattu est justement cette moisissure de surface : le viili industriel la reproduit ou l'omet selon les marques, alors que le viili de ferme la développait naturellement — pour les puristes, un viili sans son « nahka » (peau) n'est pas complet. Contrairement au yaourt (bactéries thermophiles à 43 °C), le viili est mésophile : il fermente à température ambiante, ce qui le rendait faisable dans toute cuisine sans étuve.
Sucre à la cannelle, confiture, baies fraîches (myrtille, framboise), ou talkkuna (farine de céréales grillées). Pain de seigle à côté. Se prend au petit-déjeuner ou en collation.
6/10. Le viili se faisait surtout maison l'été, quand le lait abondait, et se transmettait de foyer en foyer sous forme de ferment vivant — une même souche pouvait circuler dans un village pendant des générations, faisant du viili un « héritage bactérien » autant qu'un aliment.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesChoisir et tempérer le lait
Préparation — Choisir et tempérer le lait — Utilisez un lait entier pasteurisé (idéalement pas UHT), à température ambiante ou juste tiédi (20 à 25 °C). Ajoutez éventuellement un filet de crème. Le lait doit être à peine tiède au doigt, jamais chaud. Lait trop chaud ? Laissez-le refroidir sous 30 °C avant d'ensemencer.
Le pourquoiLes bactéries mésophiles du viili travaillent à température ambiante, pas à la chaleur du yaourt.
Ensemencer avec le ferment
Préparation — Ensemencer avec le ferment — Déposez 2 à 3 c. à soupe de viili (commerce ou pot précédent) au fond des pots, versez le lait tempéré par-dessus. Le ferment se disperse un peu. Ferment resté en bloc ? Un léger tour de cuillère UNE fois, puis on ne touche plus. Laissez un peu de ferment remonter en surface pour le voile.
Le pourquoiLe viili ferment apporte les Lactococcus lactis producteurs de « viilian » et le Geotrichum de surface.
Fermenter à couvert sans bouger
Fermentation — Fermenter à couvert sans bouger — Couvrez d'un linge ou d'un couvercle non hermétique et laissez fermenter à température ambiante 24 à 36 h, SANS remuer ni déplacer. La masse se fige, un voile se forme en surface. Encore liquide à 24 h ? Prolongez, la pièce est peut-être fraîche. Une pièce à 20-24 °C donne la meilleure prise.
Le pourquoiL'immobilité permet au réseau d'exopolysaccharides de structurer le « long ».
Contrôler la prise et le voile
Fermentation — Contrôler la prise et le voile — Inclinez le pot : le viili réussi tient, tremble d'un bloc et fait des fils quand on soulève une cuillerée. Le voile de surface est fin, velouté, blanc crème. Pas assez filant ? Enrichissez le prochain lot de crème et laissez plus longtemps. Gardez 2 à 3 c. à soupe comme ferment du suivant.
Le pourquoiLe filant (« viilian ») et le voile signent un viili authentique.
Réfrigérer
Conservation — Réfrigérer — Une fois pris, transférez au réfrigérateur pour arrêter la fermentation et raffermir. Le viili se resserre, devient plus ferme et frais. Trop acide ? Il a trop fermenté, raccourcissez le temps au prochain lot. Il se conserve environ une semaine.
Le pourquoiLe froid ralentit les bactéries et fixe la texture.
Servir au petit-déjeuner
Service — Servir au petit-déjeuner — Servez froid, sans remuer (pour garder le filant visible), saupoudré de sucre à la cannelle, de baies ou de talkkuna. La cuillère soulève des fils, le voile se voit. Trop nature ? Confiture ou sirop. Le talkkuna sur le viili est le classique carélien-savonien.
Le pourquoiSucre-cannelle et talkkuna sont les garnitures traditionnelles du viili d'enfance.
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Sources
- ★★★☆☆Olutposti — média boissons
- ★★★★☆Tuopillinen — blog terroir
- ★★★★★LIVRE — Ritva Kylli, Suomen ruokahistoria
- ★★★★☆Molekyyligastronomia — blog de science alimentaire
- ★★★★☆Anttilan Miia — blog culinaire
- ★★★★☆Vahvike — recueil de plats traditionnels
- ★★★★☆Wikipedia EN — microbiologie du viili
- ★★★★☆LIVRE — Mattila, tradition des laits fermentés
Sourcer ou se taire
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