Atlas Culinaire · Croatie · Dalmatie
Viška pogača
La reine des îles — pâte à huile d''olive levée, farcie de sardines salées et d''oignons confits, cuite au four de pierre
La Viška pogača est au cœur d'une querelle d'identité entre Vis-ville et Komiža : les habitants de Komiža affirment que leur version — la Komiška pogača aux anchois (HR085) — est l'originale, et que la Viška pogača (sardines + oignons) est une interprétation plus tardive influencée par la production de conserves industrielles de sardines développée à Vis-ville au XIXe siècle. À l'inverse, l'ethnologue Mirko Šimunović (Slobodna Dalmacija, 2018) soutient que la Viška pogača au couche d'oignons et sardines fraîches est documentée dans des sources manuscrites de confréries viticoles de Vis remontant au XVIIIe siècle, antérieures aux premières conserveries. Troisième controverse technique : la pâte levée versus pâte directe (bez kvasca). Les pêcheurs traditionnels de Vis utilisaient une pâte sans levure pour la pogača de mer (qui se conservait plus longtemps à bord), tandis que les boulangers terrestres utilisaient une pâte levée. La Gastronomic Society of Vis (Udruga za gastronomsku baštinu Visa, site udruga-vis.hr, 2021) a tranché en faveur de la pâte levée avec poolish pour la version urbaine de Vis-ville.
Vugava de Vis (cépage blanc endémique de l''île, AOC Vis, arôme de fleurs blanches et miel) — ou Plavac Mali rouge léger de Vis ; variante sans alcool — eau de source de l''île avec citron et menthe
9/10 — La Viška pogača est systématiquement classée dans les 5 plats les plus emblématiques de l'île de Vis (HTZ 2022, TasteAtlas 2023). Servie à chaque fête insulaire (Sveti Ivan, Sveta Anica), dans tous les marchés et konobas de Vis et Komiža.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesPréparer la pâte levée à l''huile d''olive
Dissoudre la levure dans l'eau tiède. Verser sur la farine, ajouter l'huile d'olive, mélanger. Incorporer le sel. Pétrir 10 minutes à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement collante. Former une boule, couvrir d'un torchon humide, laisser lever 1 heure à température ambiante (jusqu'à doubler de volume).
Confire les oignons à l''huile d''olive très lentement
Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive sur feu très doux. Ajouter les oignons émincés, une pincée de sel. Cuire en remuant régulièrement pendant 45 minutes minimum — les oignons doivent devenir totalement translucides, doux, légèrement dorés, sans jamais brûler. Refroidir à température ambiante.
Saler et préparer les filets de sardines
Si sardines entières : vider, lever les filets, retirer l'arête centrale. Placer les filets sur une grille, saler légèrement côté chair, laisser dégorger 30 minutes. Sécher soigneusement avec du papier absorbant avant utilisation.
Abaisser la pâte et garnir
Préchauffer le four à 200°C. Diviser la pâte en deux. Sur plan fariné, abaisser la première moitié en rectangle de 30×40 cm, épaisseur 5 mm. Déposer sur plaque huilée. Couvrir d'une couche généreuse d'oignons confits (laisser 2 cm de bordure). Disposer les filets de sardines sur les oignons, parsemer de persil. Abaisser la seconde moitié de pâte de même dimension, couvrir la garniture. Pincer les bordures pour fermer hermétiquement.
Badigeonner d''huile d''olive et cuire 40-45 min
Badigeonner généreusement la surface de la pogača avec de l'huile d'olive extra-vierge. Piquer la surface à la fourchette en 15-20 endroits pour laisser s'échapper la vapeur. Enfourner à 200°C, cuire 40 à 45 minutes jusqu'à belle coloration dorée-ambrée.
Laisser reposer 15 minutes avant de couper
Sortir la pogača du four, badigeonner d'une dernière couche d'huile d'olive à chaud. Laisser reposer 15 minutes avant de couper — les jus se redistribuent et la pâte se stabilise. Couper en 8 parts rectangulaires. Servir tiède, jamais bouillante.
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Sources
- ★★★★☆Saveur Magazine ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Portail culinaire croate natif (hr) ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Livre — Hrvatska kuharica (Mozaik knjiga, Zagreb) ISBN 9789534790101 ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Office tourisme Vis officiel (hr) ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Magazine gastronomique croate (hr) ⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Portail recettes croate (hr) ⭐⭐⭐
- ★★★★★Livre — Colman Andrews, The Country Cooking of Croatia (Chronicle Books, 2012)
- ★★★★☆TasteAtlas — île de Vis ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★HTZ Croatie officiel ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Fine Dining Lovers ⭐⭐⭐⭐
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