Vitumbua(فيتومبوا)

Préparation — Tremper le riz une nuit — Rincez le riz à l'eau claire puis laissez-le tremper immergé toute une nuit, ou au moins 6 heures. Égouttez-le soigneusement avant de mixer. Les grains doivent être gonflés et suffisamment tendres pour s'écraser entre deux doigts.

Le pourquoiLe trempage hydrate et ramollit le grain, permettant un broyage fin et lisse impossible sur du riz sec.

Préparation — Mixer en pâte lisse — Mixez le riz égoutté avec le lait de coco jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse et fluide, de la consistance d'une pâte à crêpes épaisse. Ajoutez la coco râpée. Frottez une goutte entre les doigts : elle doit être soyeuse, sans grain perceptible.

Le pourquoiUn broyage complet libère l'amidon du riz qui, une fois cuit, piège les gaz de fermentation et donne le moelleux.

Préparation — Parfumer et lancer la fermentation — Incorporez la levure, le sucre, la cardamome et le sel à la pâte. Mélangez bien pour dissoudre le sucre. La cardamome doit embaumer aussitôt. C'est ce mélange qui, en levant, transformera la pâte plate en une matière aérée.

Le pourquoiLa levure consomme le sucre et dégage du CO2, gaz emprisonné par l'amidon du riz qui gonfle la pâte à la cuisson.

Fermentation — Laisser lever — Couvrez le bol et laissez fermenter 1 à 1 h 30 à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte ait presque doublé et se couvre de bulles en surface. Dans une cuisine fraîche, prolongez le temps. La pâte doit être vivante, mousseuse et gonflée.

Le pourquoiLa montée en volume et les bulles signent la production de gaz : c'est cette structure aérée qui fera le cœur moelleux.

Cuisson — Chauffer et huiler le moule alvéolé — Faites chauffer le moule à alvéoles (type moule à æbleskiver, appe ou paniyaram) à feu doux et badigeonnez chaque cavité d'un peu d'huile ou de ghee. Le moule doit être chaud mais pas fumant : une goutte de pâte doit grésiller doucement, pas violemment.

Le pourquoiUn moule à la bonne température saisit l'extérieur sans brûler, laissant le temps au cœur de cuire.

Cuisson — Remplir et saisir à couvert — Remplissez chaque alvéole aux trois quarts de pâte, couvrez d'un couvercle et laissez cuire à feu doux. Le dessous prend une croûte dorée pendant que le dessus fige et bulle. Ne bougez pas les vitumbua tant que les bords ne sont pas fermes et détachés.

Le pourquoiLa cuisson douce et couverte fait monter la chaleur jusqu'au centre sans carboniser la base sucrée.

Cuisson — Retourner pour bomber — À l'aide d'une fourchette fine, d'une pique ou d'une fourchette à crevette, retournez chaque vitumbua dans son alvéole pour cuire l'autre face et lui donner sa forme bombée. Poursuivez 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré tout autour et gonflé en boule.

Le pourquoiCuire les deux faces scelle la croûte tandis que la vapeur interne finit de gonfler la mie.

Service — Servir tiède — Débarrassez sur un plat et servez les vitumbua encore tièdes, quand le contraste entre la coque croustillante et le cœur moelleux est à son sommet. Sur les tables zinjibari, ils accompagnent le café ou le thé du matin. Ils doivent embaumer la cardamome et la coco.

Le pourquoiTièdes, la coque reste craquante et la mie fondante ; refroidis, ils se raffermissent et perdent leur charme.