Vitumbua

Rincez le riz à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle sorte limpide, puis couvrez-le largement d'eau tiède et laissez-le gonfler une nuit entière au frais : les grains ramollis se broient sans grumeau. Le lendemain, un grain doit s'écraser sans effort entre deux doigts, signe qu'il est prêt à mixer. Si vous êtes pressé, un trempage à l'eau chaude de 3 h dépanne mais donne une pâte moins fine.

Égouttez le riz et mixez-le avec le lait de coco épais et la coco râpée jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse, épaisse comme une pâte à crêpes riche. Le mixeur doit tourner sans à-coups et la pâte ruisseler du fouet en ruban continu. Visez une texture nappante, ni liquide ni compacte. Si elle est trop épaisse, détendez-la d'une cuillère de lait de coco, jamais d'eau qui diluerait l'arôme.

Incorporez la levure, le sucre, la cardamome, le sel et le beurre fondu, couvrez et laissez lever dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double et se couvre de bulles en surface. Une odeur légèrement acidulée et sucrée doit monter du bol. Visez une pâte gonflée et mousseuse qui frémit quand on tape le bol. Si rien ne bouge après 45 min, votre levure est morte : recommencez avec une levure fraîche réactivée à l'eau tiède sucrée.

Posez le moule à vitumbua (alvéoles rondes, type aebleskiver ou paniyaram) sur feu doux et graissez chaque cavité d'un peu d'huile au pinceau ou à l'oignon. Le moule est à point quand une goutte de pâte grésille doucement sans fumer. Visez une chaleur modérée et régulière : le vitumbua doit cuire en profondeur avant de dorer. Si le moule fume, il est trop chaud, retirez-le du feu une minute avant de commencer.

Remplissez chaque alvéole aux trois quarts de pâte, couvrez et laissez prendre : la vapeur emprisonnée fait gonfler le dessus en dôme. Vous verrez le pourtour se figer et de fines bulles crever au centre. Visez un bord doré et un dessus encore brillant mais pris. Si la pâte reste crue au centre trop longtemps, baissez le feu et prolongez à couvert plutôt que de monter la température.

Glissez une brochette fine ou une fourchette dans le bord de chaque galette et retournez-la d'un geste pour dorer la seconde face, formant une petite boule bombée des deux côtés. Le crépitement doit reprendre et l'odeur de coco grillé se répandre. Visez deux faces d'un brun doré uniforme et un intérieur moelleux. Si une face s'est trop colorée, écourtez la cuisson de l'autre pour équilibrer.

Déposez les vitumbua sur une grille ou un linge propre pour laisser s'échapper l'excès de gras, puis servez-les tièdes, saupoudrés d'un voile de sucre glace si l'on veut. Ils doivent rester croustillants dehors et fondants dedans à la découpe. Visez un contraste net entre la coque dorée et la mie blanche aérée. S'ils ont ramolli en refroidissant, un aller-retour de deux minutes au moule chaud leur rend leur croustillant.