Vivaneau Grillé Sauce Chien

Écaillez le vivaneau à contre-sens des écailles, videz-le et retirez les ouïes, puis rincez à l'eau vinaigrée : un poisson propre ne donnera aucune amertume. Pratiquez deux ou trois incisions obliques jusqu'à l'arête sur chaque flanc pour que la saumure pénètre au cœur et que la cuisson soit homogène. La peau est prête quand elle est nette, brillante, sans écaille résiduelle sous les doigts. Si des écailles résistent près des nageoires, insistez au dos du couteau. Ne percez pas le ventre trop profond, vous répandriez le fiel amer.

Mélangez le jus de citron vert, l'ail écrasé, le piment ouvert, les feuilles de bois d'inde, le sel de mer, le 4-épices et l'eau dans un plat creux. Immergez le vivaneau et laissez saumurer au réfrigérateur 3 à 4 heures, en retournant à mi-parcours pour saler les deux faces de façon égale. La chair est prête quand elle a légèrement raffermi et blanchi en surface sous l'action du sel et de l'acide. Pour une marinade de nuit, réduisez le sel de moitié sous peine d'un poisson trop salé. Ne dépassez pas douze heures, l'acidité finirait par effriter la chair.

Ciselez très finement les cives, le persil et le piment, pressez l'ail dans un bol, salez, ajoutez le jus du demi-citron vert réservé et l'huile. Versez par-dessus l'eau bien chaude mais non bouillante et mélangez : la chaleur réveille les huiles essentielles des herbes sans les cuire. Laissez infuser trente minutes à couvert pour que les arômes se fondent. La sauce est prête quand elle embaume l'ail et la cive et que l'huile nappe la cuillère. Ne mixez jamais, une sauce chien se veut hachée, jamais en purée ; elle se sert à part, à côté du poisson (recette mère GP016).

Égouttez le vivaneau, épongez soigneusement la peau au torchon pour la rendre bien sèche, puis huilez-la légèrement et saupoudrez-la d'une fine pellicule de farine sur les deux faces. Cette croûte invisible est la clé d'un poisson qui ne colle pas à la grille. La préparation est prête quand la peau est mate, sèche et à peine poudrée. Tapotez pour ôter l'excédent de farine qui brûlerait. Ne huilez pas une peau humide, l'eau ferait gicler et coller le poisson.

Attendez que le feu de bois soit tombé en braises rouges couvertes de cendre grise, chaleur vive mais sans flamme, et posez le poisson sur la grille huilée à environ dix centimètres des braises. Ne le touchez plus pendant les premières minutes : il doit se saisir et former sa croûte avant de pouvoir se décoller seul. La première face est prête quand la peau est dorée, marquée par la grille et se détache sans résistance à la spatule. Comptez quinze à vingt minutes pour un poisson d'un peu plus d'un kilo. Si des flammes lèchent la peau, écartez les braises, elles laisseraient un goût de suie.

Glissez une large spatule sous tout le poisson et retournez-le d'un geste franc et unique sur la seconde face. Poursuivez la cuisson à découvert, ou en posant un couvercle une à deux minutes pour homogénéiser la chaleur autour d'un poisson épais. La seconde face est prête quand la chair au niveau de l'arête dorsale est opaque et se détache en pétales nacrés. Comptez de nouveau quinze à vingt minutes selon l'épaisseur et la vivacité des braises. Ne multipliez pas les retournements, chaque manipulation risque de disloquer la chair.

Décollez délicatement le poisson entier avec deux spatules et déposez-le sur un plat chaud sans le briser. Arrosez-le d'un filet de citron vert et laissez-le reposer deux à trois minutes : les jus se redistribuent et la chair reste moelleuse. Le plat est prêt quand la peau est croustillante, la chair juteuse et parfumée au bois. Dressez avec du riz, des lentilles, un gratin de banane jaune ou des légumes-pays. Ne couvrez pas hermétiquement le poisson chaud, la peau croustillante ramollirait à la vapeur.

Présentez le vivaneau entier au centre de la table et servez la sauce chien dans un bol à part, chacun nappant sa portion à la cuillère : la tradition antillaise la sert à côté, jamais versée à l'avance, pour que le poisson garde son moelleux. Versée au dernier moment, la sauce apporte le contraste vif de l'ail, de la cive et du piment sur la chair fumée. Le service est réussi quand chaque bouchée mêle le fumé de la braise et la fraîcheur acidulée de la sauce. Proposez aussi un quartier de citron vert et un filet de sauce chien sur le riz. Ne noyez pas le poisson de sauce, elle doit rehausser, pas masquer le goût du feu de bois.