Vivaneau masalé(bourgeois en sauce pilée)

Préparation — Piler le massalé frais — Peler le curcuma frais, l'ail et l'oignon, puis les broyer au mortier de pierre — ou à défaut au mixeur — avec le cumin et le piment jusqu'à obtention d'une pâte épaisse et homogène, d'un jaune-orange profond tirant vers le roux. Le dzindzano frais est l'âme de cette recette : ses cellules libèrent en se broyant une huile essentielle volatile qui ne survit pas au séchage industriel — c'est elle qui donne à la sauce son parfum caractéristique légèrement amer, terreux et floral. La pâte doit être assez consistante pour tenir sur une cuillère sans couler.

Préparation — Préparer le vivaneau — Si le poisson est entier, l'écailler sous un filet d'eau froide (les écailles du vivaneau sont petites et partent facilement), vider l'abdomen et retirer les branchies. Couper en darnes de 3 cm d'épaisseur si on veut un service rapide, ou laisser entier pour une présentation à table plus festive. Sécher les darnes au papier absorbant — l'humidité de surface empêche le saisissement et ferait bouillir plutôt que saisir.

Cuisson — Saisir le vivaneau à la poêle — Chauffer l'huile dans une grande poêle à fond épais sur feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Déposer les darnes (ou le poisson entier) et saisir 1 minute et demie par face sans les déplacer — ils doivent rester collés à la poêle jusqu'à ce qu'ils se détachent d'eux-mêmes quand la croûte dorée est formée. Cette croûte de surface ferme les protéines de l'extérieur et empêche la chair de se déliter pendant le mijotage qui suit. Retirer les darnes et réserver — elles termineront leur cuisson dans la sauce.

Cuisson — Faire revenir l'oignon et le massalé — Dans la même poêle (conserver la graisse de saisissement du poisson qui porte les arômes), ajouter l'oignon émincé et cuire 3 minutes jusqu'à translucidité. Ajouter ensuite la pâte de massalé pilée et faire revenir sur feu moyen-vif en remuant constamment pendant 3 à 4 minutes : la pâte doit perdre son aspect cru, foncer légèrement, et commencer à accrocher légèrement au fond de la poêle — c'est le signe que la cuisson des épices libère leurs arômes, une étape qu'on appelle le « bhunao » dans les traditions culinaires de l'océan Indien.

Cuisson — Ajouter les tomates et former la sauce — Ajouter les tomates concassées (ou fraîches pelées-épépinées), saler et cuire à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce que la sauce épaississe et que l'huile commence à remonter en surface — environ 10 minutes. Cette remontée d'huile en surface est le signal que la sauce a suffisamment cuit : les molécules aromatiques liposolubles des épices ont migré dans l'huile, qui les porte jusqu'aux papilles. Une sauce où l'huile n'a pas encore remonté goûte plat et aqueux.

Cuisson — Finir le vivaneau dans la sauce — Remettre les darnes de vivaneau dans la sauce, les couvrir aux deux tiers de liquide (pas entièrement — la partie émergée continue de saisir légèrement). Couvrir et laisser mijoter à feu doux 8 à 10 minutes. Le poisson est cuit quand la chair se sépare en feuillets nacrés à la pression d'une fourchette, sans résistance.

Finition — Herbes fraîches et service — Parsemer de ciboulette ou de feuilles de hanga (basilic local), ajuster le sel, et servir directement dans le plat de cuisson accompagné de riz blanc nature. Les herbes fraîches en finition ne sont jamais cuites avec la sauce — elles apportent une fraîcheur verte qui contraste avec la puissance épicée du massalé.