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Atlas Culinaire · Pays-Bas · Europe
La crème de tous les soirs, liquide et parfumée
Si vous avez grandi aux Pays-Bas, le goût de la vla est dans votre mémoire sensorielle avant même d'avoir appris à lire. C'est le dessert de tous les soirs de la semaine, servi après le dîner dans le verre haut à côté de la table de cuisine, vanille lundi, chocolat mardi, caramel le vendredi quand on a été sage. Campina, fondée en 1947, a démocratisé la vla en brique carton d'un litre dès les années 1950 — on la trouvait dans chaque réfrigérateur néerlandais comme les Français y trouvent le yaourt.
La vla concentre deux querelles.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
des petites bulles apparaissent sur les bords, le lait commence à exhaler ses arômes lactés mêlés à la vanille. Éteignez le feu, couvrez et laissez infuser quinze minutes.
Le pourquoiL'infusion à chaud extrait les composés aromatiques de la vanille — vaniline, p-hydroxybenzaldéhyde — qui sont liposolubles et ont besoin de chaleur et de matière grasse (le lait entier) pour se libérer pleinement. Une infusion à froid prend plusieurs heures pour le même résultat. [Harold McGee, On Food and Cooking, 2004]
le mélange blanchit légèrement et forme un ruban. Cette étape s'appelle blanchir les jaunes et elle est essentielle pour que la maïzena se dissolve uniformément sans grumeaux. La pâte obtenue doit être lisse, jaune pâle et brillante.
Le pourquoiMélanger la maïzena avec les jaunes et le sucre avant d'ajouter le liquide chaud empêche la formation de grumeaux. La maïzena, en suspension dans la matière grasse des jaunes, se gélatinise de façon uniforme quand la chaleur arrive progressivement. [Sébastien Gaudard, L'École de la Pâtisserie, 2013]
d'abord lentement pour ne pas cuire les œufs, puis plus vite une fois le premier quart de lait incorporé. Cette opération s'appelle tempérer : vous montez progressivement la température des jaunes jusqu'à ce qu'ils puissent recevoir tout le lait chaud sans coaguler.
Le pourquoiLe tempérage progressif évite la coagulation des protéines de l'œuf (qui commence à 65°C). En ajoutant d'abord un peu de lait chaud pour monter la température des jaunes à environ 40°C, vous pouvez ensuite verser le reste sans risque. [Harold McGee, On Food and Cooking, 2004]
beaucoup plus que la crème pâtissière.
Le pourquoiLa gélatinisation de la maïzena commence à 72°C et atteint son maximum vers 85-90°C. Il faut atteindre cette température et maintenir l''ébullition au moins une minute pour désactiver les enzymes (amylases) des jaunes qui dégraderaient sinon l''épaisseur obtenue. [Harold McGee, On Food and Cooking, 2004]
il donne du brillant et de la rondeur à la crème. Versez aussitôt la vla dans un bol large ou dans des verres individuels, couvrez au contact avec un film alimentaire en appuyant directement sur la surface pour empêcher la formation d'une peau. Réfrigérez au moins une heure.
Le pourquoiLe film au contact empêche l''oxydation de la surface et la formation de la pellicule sèche typique des crèmes cuites. En refroidissant, la vla s''épaissit légèrement encore par rétrogradation de l''amidon. [Sébastien Gaudard, L'École de la Pâtisserie, 2013]
Sortez la vla du réfrigérateur et fouettez-la brièvement pour la rendre fluide et homogène. Versez-la dans de grands verres hauts de deux cent cinquante millilitres. Pour le vlaflip traditionnel, préparez une second vla au chocolat (ajoutez trente grammes de cacao amer à la même recette) et versez-la délicatement en second couche par-dessus la vanille, en faisant couler le long d'une cuillère à soupe pour éviter de briser la frontière entre les deux couleurs. Servez sans mélanger.
Le pourquoiLa différence de densité entre les deux vla (la vanille légèrement plus fluide, la chocolat légèrement plus dense à cause du cacao) maintient les couches séparées si l''on verse avec soin. Le vlaflip se mange en plongeant la cuillère verticalement pour attraper les deux saveurs simultanément. [Campina Archives, Histoire de la Vla Néerlandaise, 1987]
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