Vlaams-Brabantse tafeldruif AOP

Choisissez des grappes dont les grains sont fermes, régulièrement calibrés, et recouverts d'un voile blanchâtre uniforme — la pruine. Les rafles doivent être vertes et souples, jamais brunes et sèches, ce qui signalerait un raisin cueilli depuis longtemps. La majorité des quinze producteurs de la région vend en direct, ce qui est le meilleur moyen d'acheter frais.

Gardez les grappes entières, non lavées, dans le bac à légumes du réfrigérateur, posées sur un papier absorbant et sans les entasser. Elles se gardent quelques jours seulement — ce raisin n'est pas traité pour la longue conservation, à la différence des raisins d'importation, et c'est le prix de sa qualité.

Une demi-heure avant de servir, rincez les grappes entières à l'eau froide, sans frotter, et laissez-les s'égoutter sur un linge propre. Ne les essuyez pas grain par grain : on retire la pruine restante et l'on abîme la peau. Un simple égouttage suffit, et un léger reste d'humidité n'est pas un problème.

Détaillez les grappes en petits bouquets de dix à quinze grains à l'aide de ciseaux à raisin ou d'une paire de ciseaux fins, en coupant la ramification et non en tirant. Chaque convive prend ainsi un bouquet entier. Les grains détachés à la main se vident par la déchirure du pédicelle et brunissent en quelques minutes.

Disposez les bouquets de raisin sur le plateau, entre les fromages : le fromage de Herve AOP, seul fromage belge à appellation d'origine protégée, est l'accord évident et strictement belgo-belge. Ajoutez une boulette de Huy, un fromage d'abbaye, des noix fraîches et du pain gris. Sortez les fromages une heure avant.

Autre usage, tout aussi flamand : servez les grains de raisin sur du fromage blanc battu — le plattekaas — avec un filet de sirop de Liège ou de miel. C'est le dessert simple des campagnes du Brabant, et il met le raisin en valeur sans le noyer, ce qu'une tarte ou une compote feraient immanquablement.

Le raisin de table du Brabant flamand se sert en fin de repas, sur le plateau de fromages ou en dessert, et se mange à la main, grain par grain, en tenant le bouquet. C'est un produit de saison, disponible de la fin juillet pour la culture précoce jusqu'à l'automne pour la tardive — il n'a aucun sens hors de cette fenêtre.

La majorité des quinze producteurs professionnels encore en activité vend directement au consommateur, dans les communes d'Overijse, Hoeilaart, Huldenberg et Tervuren. C'est le meilleur — et souvent le seul — moyen d'obtenir un raisin cueilli du jour, et c'est aussi ce qui fait vivre une filière réduite à une poignée d'exploitations.