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Atlas Culinaire · Ghana · Afrique
Le riz brun-rouge aux haricots niebe et feuilles de millet, breakfast-roi du Ghana
Le waakye (prononcer "waa-tchi") vient du Nord du Ghana (peuple Hausa et Mossi) et a conquis tout le pays. La couleur brun-rouge signature provient des feuilles SECHEES de sorgho rouge (waakye leaves, "doumou" en hausa) qui infusent dans l'eau de cuisson. Selon GhanaWeb (2022), les versions modernes utilisent du bicarbonate de soude pour intensifier la couleur — pratique rejetee par les puristes du Nord. Le chef ghaneen Sa-Ana Tahiru (Ahanta Restaurant Tamale) : "Sans feuilles de sorgho, c'est juste du riz aux haricots — pas du waakye." La cheffe Selassie Atadika a popularise le waakye gourmet dans les restaurants Accra.
Sobolo (hibiscus), Asaana (boisson fermentee de mais), Star Beer. Le combo Waakye + shito + oeuf dur + plantain frit est le breakfast n.1 des chop bars d'Accra le matin.
Breakfast n.1 du Ghana, particulierement urbain (Accra, Kumasi). Selon Daily Graphic Ghana (2022), plus de 60% des Ghaneens mangent du waakye au moins 2 fois par semaine au breakfast, servi dans plus de 5 000 chop bars dans le pays.
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La veille au soir : mettre les niebe dans un grand saladier, couvrir largement d'eau froide. Tremper minimum 8h, ideal 12h.
Egoutter les niebe. Les mettre dans une grande marmite avec 1.2 l d'eau salee, les feuilles de sorgho liees en bouquet, oignon entier, ail, gingembre, Maggi. Porter a ebullition, puis mijoter 30 min.
Apres 30 min, l'eau doit etre rouge brun, les haricots presque tendres mais pas eclate. Goutter, ajouter sel si necessaire.
Rincer le riz a l'eau froide jusqu'a clarte. Verser dans la marmite avec les haricots et leur eau colore. Le liquide doit affleurer le riz (ajouter eau si besoin). Couvrir, mijoter feu doux 18 min.
Apres 18 min, eteindre le feu, laisser reposer 8 min couvert sans ouvrir. Aerer a la fourchette en grattant doucement le fond.
En parallele, cuire les oeufs durs (10 min en eau bouillante salee). Refroidir, ecaler, couper en moities ou quarts.
Servir le riz-haricots dans un grand bol creuset. Disposer en couronne autour les garnitures : oeufs durs, oignon rouge en rondelles, tomate, plantain frit, spaghetti. Le shito au centre dans un petit ramequin.
Chacun se sert a son rythme : melange waakye + shito + oeuf + oignon dans la bouche en bouchee complete. Equilibre piquant + amidon + frais (oignon) + gras (oeuf).
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